Babramegy

Kimchi - koreai fermentált savanyúság

2019. szeptember 12.

Mi is az a kimchi?

A kimchi a koreaiak nemzeti eledele, konyhájuk alfája és omegája. Alapvetően fűszerekben és sóban erjesztett zöldséget jelent, leggyakrabban kínai kel, retek, újhagyma vagy uborka az alapja, de több száz variációja ismeretes. Az 1986-ban alapított szöuli Kimchi Múzeum 187 tradicionális és jelenlegi formáját tartja számon. A kimchit fogyasztják köretként, de levesként (김칫국; kimchiguk), raguként (김치찌개; kimchi jjigae) vagy a koreai palacsinta töltelékeként (김치부침게; kimchijeon) is elterjedt. Az elkészítése során a zöldségeket alaposan megmossák, majd egy fűszeres sós lében erjesztik, amely leggyakrabban sót, újhagymát, fokhagymát, gyömbért, aprított retket, halszószt és koreai chilit (gochu (고추)) tartalmaz.

2010-ben végigsöpört az országon a „nemzeti kimchi válság”, mivel a kínai kel, a retek és a fokhagyma ára az előző évi esőzéseknek köszönhetően az egekbe szökött. Az egész országban végigsöprő felháborodásnak köszönhetően, a kormány végül a válság idejére adómentessé tette a kínai kelt és támogatta az import zöldség behozatalát. (Bölcsen, hiszen például Mexikóban a 2007-es tortilla válság még utcai zavargásokat is okozott...)

A kimchinek fantasztikus íze van és remek tápanyagforrás is. Minden olyan fermentált (erjesztett) étel, amit nem ért hőkezelés (pl. savanyított káposzta, szójaszósz, miso, joghurt, kaukázusi kefír, egyes sajtok) fontos probiotikum- (jó baktérium) források, ezek fogyasztása is hozzájárul a kiegyensúlyozottabb bélflórához. A jól működő bélflóra pedig nem csak a fizikai, hanem a mentális egészségnek is az egyik fontos feltétele. 

 

h-kínai+kel_árak.gif

Forrás: The Economist

Hogyan készíts magadnak?

Kimchit hagyományosan úgy készítik, hogy a képoszta leveleket egészben hagyják, a pasztához pedig egy rizslisztes kását adnak, így a fűszerek jobban tapadnak a levelekhez (magyar feliratos videóban ezt be is mutatja a koreai gasztrovideós Maangchi itt, illetve van egy remek kimchi recept a Funky Pho szakácskönyvben is). 

Azonban lehet lisztmentesen is készíteni: amennyiben a zöldségeket felapírtjuk, a fűszerek és a fermentálás folyamata is jobban hozzáfér a zöldségekhez. Vegán verzióban pedig a halszószt is el lehet hagyni a pasztából, és helyettesíthetjük algával. 

Én ezt a feldarabolt verziót készítettem otthon:

1 Literes csattos üvegbe való mennyiség:

1/4 kínai kel 
1/2 csokor újhagyma
1 sárgarépa
1/2 jégcsapretek
20 gr wakame (alga) - opcionális, de ezzel kiváltható a halszósz a pasztából
a kínai kel mennyiségének 4%-a só mennyisége (kb. 1 ek)

A pasztához:

4 gerezd fokhagyma
1 tk reszelt gyömbér (ez nagyjából egy fél tenyérnyi, friss darabból jön össze)
1 kis/közepes fej vöröshagyma
2 ek szójaszósz
1 ek halszósz
1-2 tk (ízlés szerint) kimchi chili paprika
néhány evőkanál víz

[1] A kínai kelt felaprítjuk, jó alaposan átmossuk, majd sóval jó alaposan besózzuk minden levél között. 2 órát állni hagyjuk. [2] A retket és a répát meghámozzuk, az újhagymáról levágjuk a gyökereket és az elhalt leveleket. A retket és rápát juilenne-re vágjuk, az újhagymát felkarikázzuk. Ha használunk algát, 10 percre háromszoros mennyiségű hideg vízbe áztatjuk. [3] A kimchi pasztához a hozzávalókat összeturmixoljuk. [4] Az idő leteltével a káposztát legalább háromszor jó alaposanhideg vízben átmossuk, hogy a felesleges sót eltávolítsuk. Egy nagyobb tálba tesszük a megpuhult levelet, a többi zöldséget a pasztát, majd alaposan elkeverjük. Ha ezzel megvagyunk, szorosan tömködjük az üvegbe a keveréket és öntsük rá a saját levét. Figyelni kell, hogy az üveg majdnem színültig legyen, maximum 2 cm-nyi hely maradjon a tető alatt. [5] Állítsuk egy mély tálba vagy tálcára (az első néhány napban biztos, hogy folyni fog - néha egészen jelentős mennyiségű lé is kijöhet a kupak alól). Tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre és a következő 2 hétben hagyjuk fermentálódni. Két hét után megérnek az ízek és hűtőbe tehetjük az elkészült kimchinket!

saja_t_kimchi.jpg

Fermentálás előtt

ele_kszu_lt_kimchi.JPG

Fermentálás után

Tovább

Gazpacho fermentált dinnyehéjjal

2019. augusztus 26.

Pont nemrég reposztoltam, hogy milyen sok nyáron a konyhai hulladék, különösen a dinnyehéj okoz gondot a hulladékkezelőknek. Ezen felbuzdulva el is kezdtem fermentálni a héjakat, de önmagában nem csúszott annyira (bezzeg a leve! az önmagában is csodás!), ahogy kerestem a párosítási lehetőségeket született ez a remek kis gazpacho recept fermentált dinnyehéjjal.

Ráadásul fermentált zöldségekkel már csak azért is megéri feldobni a gazpachot, mert nem kell bele ecet és ott vannak benne azok a remek tejsavbaktériumok!

Hozzávalók a leveshez:

  • 500 gr paradicsom
  • 1/2 zsemle
  • 1 kápia paprika
  • 1/2 meghámozott kígyóuborka
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1/2 tk só
  • 3 ek olívaolaj
  • 200gr fermentált dinnye*
  • 1 dl fermentált dinnye leve

*Fermentált dinnyéhez:

  • néhány szelet dinnye héja
  • 8-10 bors
  • fél chili szeletelve
  • víz

Először is a dinnye fermentálása:

A dinnyehéjakról levágjuk a zöld, kemény részét (a fehér része marad) és néhány centis darabokra vágjuk.  Egy tiszta üvegbe helyezzük őket a borssal és chilivel együtt. Egy egyszerű 2%-os sós oldatot készítünk (=1 liter vízbe kb 1 ek só), ráöntjük a zöldséggel teli tiszta üvegbe, a zöldség leszorítjuk, az üveg lezárjuk és szobahőmérsékleten állni hagyjuk, amíg a zöldség el nem éri a megfelelő savanyúságot, kb 5 nap (a fenti linken sok hasznos tanács és szempont, ebben a videóban meg egy hasznos só számítási trükk). 

Egy dologra kell nagyon figyelni:  A felöntőlé alól semmi ne lógjon ki! A levegővel érintkező részeken ugyanis előszeretettel telepedik meg mindenféle nemkívánatos kolónia, többek között penész - és akkor dobhatjuk ki az egészet. Én nagy káposztalevelekkel szorítom le a zöldségeket, amiknek egy súlyt teszek a tetejére, de állítólag a  zöldségek tetejére tett vízzel teli zacskó is működik.

fermenta_lt_dinnye_1.JPG

A gzapacho:

A paradicsomokat és a zsemlét felkockázzuk, egy nagy tálban alaposan elkeverjük, kézzel összenyomkodjuk őket és 20 percre állni hagyjuk. Minden más hozzávalóval együtt a turmixgépbe tesszük és párperc alatt pürésítjük. Ha nem elég savanyú, valamilyen finomabb ecettel kerekítjük. 

gazpacho_dinnye.jpg

Tovább

Sárgabarck-lilahagyma csatni

2019. július 24.

Nem vagyok egy nagy lekvár fogyasztó (szemben apukámmal, aki éjjel-nappal tudná enni :) ), hamar meg tudom unni egyszerű, édes ízüket. Na nem ez a helyzet a csatnikkal avagy "chutney"-kkal, ahol valami fűszer mindig feldobja az ízeket. Az Indiából származó szósz legjobb definícióját a Terebess-kert adja: "Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fűszeres és gyakran égetően csípős, de nem ételízesítő, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, főzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belőle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré." És hát minden, amire igaz a "kicsit ez is meg az is" engem mindig érdekel! Ez a sárgabarack recept spontán született, két kisebbb üveg (kb. 6dl csatni lesz belőle). 

Hozzávalók:

  • 3 ek olaj
  • 2 tk koriandermag frissen őrölve
  • 1 tk pirospaprika
  • 2 tk őrölt gyömbér
  • 5 szem szegfűbors
  • 4-5 aszalt paradicsom (ha lehet, nem az olajos, hanem a sima, száraz, aszalvány)
  • 4 nagy fej lilahagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 dl vörösbor
  • 4 ek balzsamecet
  • 7-8 db sárgabarack
  • 2 ek méz
  • 1/2 tk só
  • opcionális: chili, vagy fermentált chili és leve

 [1] Egy lábosban az olajon a fűszereket 1-2 percig megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomokat, 1-2 percig hagyjuk megpirulni. [2] A lilahagymát szeletekre vágjuk, a fokhagymát felaprítjuk és hozzáadjuk őket a fűszeres olajhoz, felöntjük a borral és a balzsamecettel, majd 20 percig pároljuk, amíg a hagyma összeesik. [3] A barackot kimagozzuk és negyedekre vágjuk, hozzáadjuk a hagymához. Jöhet a méz és a só, majd további 20 percig főzzük, amíg a barack beleolvad a csatniba. [4] Aki a csípőset szereti, az adhat hozzá egy kis chilit is. Én épp aznap készítettem fermentált chilit, ebből pár darab és 2 evőkanál a levéből is mehet bele. [5] Csirkés tacohoz, sült húsokhoz vagy sajtokhoz tálalhatjuk. 

sa_rgabarck-hagyma_csatni.JPG

sa_rgabarack-hagyma_csatni_sajttal.JPG 

Tovább

Kedvenc bevásárlóhelyeim

2019. június 21.

Kollégista korom óta főzök és vásárolok magamra. Sokat tanultam az évek alatt, hogy mit melyik termelőtől érdemes közvetlenül venni és persze a lehetőségek is sokat gazdagodtak az elmúlt évek alatt. Mind környezetvédelmi, mind egészségügyi szempontból érdemes termelői élelmiszert vásárolni, a csomagolás, tartósítás, konzervezés eltávolítják az ételt eredetétől térben, időben és struktúrában is, ezáltal csökkentve tápanyagtartalmukat.

Ez egy nagyon szubjektív lista a saját kedvenc beszerzőhelyekről, de örülök, ha ti is kommenteltek ti hol szerettek termelőtől vásárolni!

piacon_va_sa_rla_s.jpg

Kép: The organized home

Zöldség-gyümölcs

  • lustább heteken a Hunyadi téri termelői piacon vásárlok (péntek-szombat vannak kint), közel lakom és a középső árusoknál nem ritkán a megszokottól eltérő színes zöldségeket is kapni (sárga cukkini, csíkos padlizsán)
  • mostanában a kedvenc kis piacon a városmajori templom előtti Szövetség az Élő Tiszáért Városmajori Termelői Piac (hétfő, szerda, péntek), nagyon szép dolgaik vannak, érdemes korán menni, hamar elfogynak
  • ha bio termékeket akarok venni, akkor szombaton megyek ki a Mom Biopiacra, szeretem, hogy mindennél szélesebb a választék. két kedvenc helyem van: az L alakú piac sarkában Zsámboki Biokert, és a felfelé vezető részen középen jobbra a zöldséges, mindkét helyen kapható egy csomó féle saláta
  • ha elfelejtettem vásárolni hétközben vasárnap a Szimpla Vásárnap - őstermelői piac minden vasárnap szoktam kiugrani, itt is árulnak a Zsámbokiak, illetve a bejárattól pár lépéssel beljebb jobbra is van egy remek stand, nyáron mindig szép bogyós gyümölccsel

10497263_725641077503770_7276983662673272480_o.jpg

Kép: Babramegy (C)

Sajt, vaj

  • abszolút kedvencem a Boci tejbolt - a Sajtmester, vannak a Hunyadi téri vásárcsarnokban és a Klauzál téri csarnokban is: kimérve árulnak vajat, tejfölt, joghurtot, sokféle sajtot (kedvencünk a "Hegyi vadász"). saját termékeket és más termelőktől is árulnak
  • kifejezetten szeretem a Maszlik Családi Gazdaság termékeit, árulják a Boci tejboltban, de Budapest szerte máshol is
  • kecskesajtból az utóbbi időben a Vasadi kecskesajt a kedvencem, csütörtönként szállítanak a Boci boltba

 

Sonka, kolbász, más felvágott

Csirke

 Tojás

 

 18076492_1393108080757063_5477178734098510844_o.jpg

Kép: Babramegy (C)

Marhahús

Mangalicahús

Kenyér

  • itt sok kedvencem van, néha a Pékműhelybe járok (három üzletük is van), fürgének kell lenni a Lövőház utcai boltjukban délelőtt 10-re elfogynak a kenyerek és csak délután sütnek újra
  • ha szombaton kimegyek a Bio Piacra akkor a Pipacs Pékségből veszem (itt írtam róluk), de ide előző napon sült kenyeret hoznak és azért az aznap sült kenyér az igazi
  • szeretem, hogy az Artizán Budapestnél mindig van valamilyen speckó napi kenyér, szeretem azt venni

 

img_3535.JPG

Kép: Babramegy (C)

Olívaolaj

Méz

  • Gulyás Zita és Kőhalmi Dezső czeglédi kistermelőktől szoktuk venni (zitagulyas@yahoo.com), a 8. kerületi Mátyás téren lehet tőlük átvenni, de házhoz is hozzák. szuper kedvesek és visszaveszik a saját üvegeiket

+1 BÓNUSZ: minden egy helyen

  • ha nincs idő ennyi helyre rohangálni, a Szatyorboltból rendelek mostanában előre összeállított zöldségszatyrot, kenyeret, sonkát. érte lehet menni, de rendelésre ki is szállítják!

-1 Savanyúság???

  • én még nem találkoztam vegyszermentes szuper sokféle klassz savanyúságos hellyel Budapesten (mint egy jó kis "pickle" bolt Amerikában), az otthon készítés mellett minden beszerzőhely tippet örömmel fogadok!

 

 

Tovább

Nyári vidám ratatouille, a francia lecsó

2019. június 19.

Hagyományosan a ratatouille egy elég időigényes recept, minden egyes zöldség félét külön pirítanak le, majd a végén főzik össze. Ennek a módszernek nagy előnye, hogy a külön pirított zöldségek megőrzik a saját ízüket, így a végén több rétege marad meg az ízeknek. 

Ratatouille-ról 2007 óta nem lehet beszélni a világ egyik legaranyosabb meséjének említése nélkül. A Ratatouille című rajzfilmben (magyarul a L'ecsó) egy gasztronómiai ambíciókkal megáldott patkány nyűgözi le az étteremkritikust egy mesteri ratatouille-jal. 

A filmvásznon az ételkritikusnak feltálalt zöldségtornyot valójában Thomas Keller Michelin-csillagos amerikai séf kreálta, aki szaktanácsadóként segítette a Pixar filmet. Ez lényegileg annyiban különbözik a klasszikus ratatouille-tól, hogy a vékonyan felszeletelt nyers zöldséget sült paprikából, fokhagymából és paradicsomból pürésített alapon kell elrendezni, majd sütőpapírral letakarva a sütőben megpárolni. Végül spirálsan elrendezve, balzsamecettel leöntve tálalni. 

Ha azonban a gyorsaság a cél, akkor ezt a barbárságot is ellehet követni: hogy a zöldségeket egymás után adagoljuk a fazékba, mint a lecsónál: a padlizsánnal kezdve (mert ennek kell a legtöbb főzési idő) a paradicsomokig. 

Hozzávalók:

  • 4 ek olaj
  • 1 közepes vöröshagyma
  • 1-2 gerezd fokhagyma
  • 1 nagy padlizsán
  • 2 kis cukkini (ha kapni a piacon, akkor egy zöld és egy sárga)
  • 3 tv paprika (ha kapni a piacon, akkor világos és sötét zöld is)
  • 3 paradicsom (ha kapni a piacon, akkor sárga, narancs, piros)
  • pár levél friss bazsalikom vagy annak a virágja
  • 1 kávéskanálnyi kakukkfű
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 ek balzsamecet

 [1] A zöldségeket megpucoljuk és a padlizsánt, cukkinit, papirkát nagyobb kockákra, a hagymát és a fokhagymát kisebb kockákra daraboljuk. [2] Olajon megpirítjuk a hagymát, fokhagymát. [3] Hozzáadjuk a padlizsánt és további 8-10 percig pároljuk (a padlizsán sok olajat magába szív, itt lehet pótolni kell). [4] Hozzáadjuk a paprikát és cukkinit, és 8-10 percig főzzük. [5] Hozzáadjuk a paradicsomot és addig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak. A friss zölfűszereket és a balzsamecetet csak a legvégén adjuk az ételhez. 

ratatoulle.jpg

Tovább

Zsidó lakásétterem - receptgyűjtemény

2019. május 25.

Múlt vasárnap újra lakáséttermet szerveztünk ezúttal nagynéném kérésére a saját gyökereinkhez nyúltunk vissza és a hagyományos közép-európai zsidó konyha rejtelmeibe merültünk el. A menü összeállításánál meglepően nehéz dolgom volt, egyrészt ezeket a fogásokat a családunkban nem főzi senki, így nekem is utána kellett kutatnom a recepteknek, másrészt kevés húst szoktam készíteni, itt pedig olyan alapanyagokkal is meg kellett ismerkedni, amik egészen újak voltak nekem (lásd még: libanyakbőr!).

Ami az alapanyagokat illeti, csak a libanyakbőrrel gyűlt meg igazán a bajom, első körben Filus Ferenc baromfiboltjában nagyon szépeket kaptam, másodszorra a Lehel téren viszont valószínűleg átvertek, mert vagy nem libát adtak vagy ezek különösen rövid nyakú libák voltak... A tanulság az, hogy mindig érdemes a jól bejáratott hentesnél maradni! 

Megbízható recepteket sem volt feltétlenül könnyű találni, meglepő és kissé elszomorító módon a Rosenstein szakácskönyv receptjei nem váltak be igazán (pedig enni szeretek náluk, mégis lehet, hogy az aki jó éttermet visz, még nem biztos, hogy jó szakácskönyvet is ír). Így végül nagyrészt Mautner Zsófira hagyatkoztam, mert amit ő leír, az mindig megbízható).

Végleges menü:
- Maceszgombóc leves
- Sólet füstöltlibamellel és marhaszeggyel
- Kacsa rillette Dragomán György receptje
- Töltött libanyak Mautner Zsófi receptje (de a tapasztatlataim szerint: a töltelékbe 4 zsemle helyett 3 is elég)
- Házi savanyúságok (fermentált és pácolt zöldségek)
- Borban párolt lilakáposzta
- Rugelach Mautner Zsófi receptje (de a tapasztatlataim szerint: tésztába 15dkg liszt helyett 20dkg kell)

A felsorolt menüből igazi büszkeségem a sólet recept, mert az tényleg hibátlanra sikerült. És ebben nagy szerepe van Uliczki Zsuzsának a Lumen Zöldséges zöldségesének, akitől kulcsfontosságú tippeket kaptam (pl. hogy a hozzáadott gyöngybab csodálatosan beleolvad a sóletbe, extra krémessé téve azt)! (Lumenben több rendezvényzünk is volt már vietnámi tekercs fesztivál, gőzbuci fesztivál, ázsiai taco fesztivál, ide mindig jó betérni)

Köszönöm annak a sok embernek, aki eljött hozzánk lakásétteremre, találkozunk legközelebb!

zsido_laka_se_tterem.jpg

asztal.JPG

Sólet füstöltlibamellel és marhaszeggyel


Hozzávalók (kb. 20 adag)

  • 2 evőkanál libaazsír
  • 4 nagyobb fej hagyma
  • 1 fej fokhagyma (gerezdek egészben hagyva)
  • 1 kg tarkabab (1 éjszakát áztatni kell előtte)
  • 40 dkg gersli (árpagyöngy)
  • 20 dkg gyöngybab (ezt viszont nem kell beáztatni!)
  • 1 pár hagyományos füstölésű libamell (tehát 2 darab) 
  • 1 sima libacomb
  • 1 kg sima marhaszegy (nem füstölt) 
  • 1 hagyományos füstölésű libacomb (szintén beáztatjuk)
  • bors

[1] Először is be kell szerezni egy nagy lábost (én a Vasedényben vettem egy 13 literes lábost, ami éppenhogy befért a gázsütőmbe), de ekkora mennyiséghez kell egy ekkora edény is. A babot és a füstölt libamellet egy éjszakára külön-külön hideg vízbe beáztatjuk. [2] A hagymát felvágjuk kockákra (nem kell túl finomra), a fokhagymagerezdeket megpucoljuk, de egyben hagyjuk. A libamelllet nagyobb darabokra szeljük (kb. 4-5 szeletre), a nyers libacombot beirdaljuk, a marhaszegyet nagyobb kockákra vágjuk. [3] A  lábosban elkezdjük elkészíteni a sóletet: a főzőlapra téve felolvasztjuk a libazsírt, rádobjuk a hagymát és megdinszteljük. Vannak receptek, amíg rétegezve teszik bele a hozzávalókat, szerintem jobban működik, ha alaposan el van minden keverve. A hagymához adjuk a leszűrt babot, a gerslit, a gyöngybabot és a fokhagymákat, majd alaposan elkeverjük. A füstölt libacombbal együtt hozzáadjuk az előkészített húsokat is a babhoz, majd szintén elkeverjük. Borsozzuk (a füstölt áru miatt külön sózást nem igényel), majd az egészet felöntjük annyi vízzel, ami ellepi. [4] Felforraljuk és a keletkező habot egy szűrőkanállal leszedjük. [5] Rátesszük a fedőt, majd az előmelegített kislángú sütőbe tesszük és 6 órán keresztül (!) alacsony lángon sütjük. Óránként ellenőrizzük és ha elforrt róla a víz, akkor pótoljuk. Akkor van kész, ha szép egységessé sült a bab és kissé megpirult a teteje.

Tovább

Hol találsz szabadtartású húst az étlapon?

2019. május 07.

 

Tavaly meghallgattam Ezra Klein egyik podcastját, amiben Dr. Melanie Joy volt a vendég és "Why We Love Dogs, Eat Pigs, and Wear Cows: An Introduction to Carnism" című könyvéről beszélgettek. A pszichológus kutató arról beszélt, hogy milyen kognitív mechanizmusokkal győzzük meg magunkat arról, hogy habár tudjuk, hogy a modern ipari állattartás kegyetlen, jelentősen hozzájárul a klímaváltozáshoz és a legtöbb esetben rosszabb minőségű és egészségtelenebb húst jelent  mégis előszeretettel fogyasztunk húst (az elmélet lényegi összefoglalója itt). Ez elgondolkodtatott: tulajdonképpen én is minden alkalommal megbeszélem magammal, hogy ez miért van rendben csupán azért, mert szeretek és mert kényelmes húst enni (erre mondaná a pszichológia, hogy redukálom a kognitív disszonanciám). Ha azt gondolom, hogy a viselkedésem nincsen rendben, de mégis csinálom, akkor érdemes elgondolkodnom azon, hogy ez miért van így és akarom-e, hogy továbbra is így legyen.

Egyelőre nem lettem vegetariánus, flexitariánusnak mondanám magam. Tavaly eldöntöttem, hogy igyekszem kevesebb húst enni, és ha mégis megteszem, akkor viszont figyelek rá, hogy ne fogyasszak ipari állattartásból húst. Hiszek benne, hogy nem csak fekete-fehéren lehet látni a világot, és ha már elmozdulunk a kívánatosnak tett irányba, azzal már előrébb vagyunk.

Az ipari állattartás előnye, hogy olcsó és a termékei könnyen hozzáférhetőek. Gyakori érv, hogy ha szeretnénk figyelni rá, hogy milyen húst vásárlunk, az időben és pénzben is többe fog kerülni. Ugyanakkor, ha kevesebbszer, de jó minőségű húst eszünk, akkor anyagilag ugyanott fogunk tartani, mintha mindennap olcsó húst ennénk. Ezzel szemben mind a saját egészségünknek, mind a környezetünknek jobbat fogunk tenni ezzel.

Ezzel együtt egyértelmű, hogy a tudatos húsfogyasztás döntését a középosztály fogja tudni megengedni magának. Nekünk viszont érdemes, mert azzal, hogy mi hol fogyasztunk, meghatározzuk a jövőbeli kínálatot is.

Ezért Máté barátommal úgy döntöttünk, hogy megpróbáljuk feltérképezni azokat a helyeket, ahol szabadtartású húst lehet vásárolni (következő poszt!) és azokat az éttermeket, ahol ilyen húsokkal dolgoznak és közzé tesszük ezt a tudást. Ha fontos neked, hogy mit eszel és ez hogyan hat a környezetre, akkor ezeket az éttermeket bátran válaszd!

hilda.jpg

HIlda étterem (Kép innen)

Néhány megjegyzés:

A listát potenciális éttermek és hústenyésztők megkeresésével állítottuk össze, és azok kerültek fel rá, akik telefonon vagy emailben válaszoltak. A szabadtartásra nem létezik jelenleg szabvány vagy tanúsítvány, többen több különböző dolgot érthetnek alatta. A felsorolt tenyésztők esetében is nagy különbség lehet az állatok tartásának körülményei között. Ráadásul a szabadtartáson kívül számos más tényezőn múlik még az állatok  jóléte és a környezetterhelés: külföldön tenyésztik-e az állatokat (*-al jelölve), kapnak-e antibiotikumot, milyen és honnan származó tápot kapnak (brazil esőerdők helyén növesztett gmo szóját vagy helyi kukoricát), milyen sokan és milyen sűrűn vannak egy térben, stb. Ezek miatt a lista nem teljes, és a tévedés lehetőségét fenntartjuk! Igyekeztünk az éttermek és a termelők internetes elérhetőségét feltüntetni, így ha több, pontosabb információt szeretnél, hozzájuk fordulhatsz. Így számukra is egyre világosabb lesz, hogy van erre igény.

Minden további tippnek, helynek, infónak örülünk, örömmel frissítjük a listát!

 

Hely

Húsfajta

Beszerzési hely

Budapest

Bábel/Beefbar

marha

Szabadtartású marhahús Giraudi Meats beszállítón keresztül amerikai, ausztrál és japán húsok*

BB'z

baromfi

Kajtár Baromfifarm, Csátalja

Buffalo Étterem

marha

Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

Costes

marha

Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

Déryné

marha, mangalica

-Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

-Ausztrál és japán wagyu húsok*

Mangalica

Fricska Gasztropub

csirke, kecske, mangalica, gyöngytyúk, liba, nyúl, vadhús

-Beregi csirke, Alemitta Tiszakerecseny

-Kecske, Búzás Attila, Magyarszombatfa

-Mangalica, Tóth Károly, Iklódbördőce

-Gyöngytyúk, Gyöngytyúk Farm Kft., Szentes

-Kacsa, liba, Green-Divizió Kft., Orosháza

-Vadak: Zselicvad, Bőszénfa

-Nyúl: Egri Éva Lendvajakabfa

Gundel

csirke

Alemitta (FB), Tiszakerecseny

Hilda

marha, csirke, mangalica

-Beregi csirke, Alemitta, Tiszakerecseny

-Fekete Zsóka mangalicafarm

-mangalica, Olmos és Tóth Kft., Emőd

-marhahús, NPK charolais, Siklós

Kiosk

marha, csirke

-Marha: NPK Charolais, Emőd -csirkemell Franciaországból*

Király 100

csirke, mangalica

-Beregi csirke, Alemitta, Tiszakerecseny

-Mangalica, Harangod völgye, Megyaszó

KOBUTA

csirke, mangalica, galamb

-Beregi csirke, Alemitta, Tiszakerecseny

-Mangalica, Harangod völgye, Megyaszó

-Galamb, Bálint Húsgalamb, Dunaföldvár

Kuszkusz

marha

Szőke marha, Magyar Blonde d' Aquitaine Húsmarha Szövetkezet, Babócsa

Larus

marha, bárány

-Magyar tarka szarvasmarha, Dembrovszky tanya, Nádudvar

-Ile de france & Berichon F1 bárány, Dembrovszky tanya, Nádudvar

Le Poulet

csirke

Csirke, Mastergood Tanyasi Csirke, Kisvárda

Meat Boutique

csirke

Beregi csirke, Alemitta, Tiszakerecseny

Meatology

marha, mangalica

-Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

-Szürkemarha és mangalica, Kövér tanya, Tetétlen

Platán

mangalica

Mangalica, Fekete Zsóka, Hajdúböszörmény

Seasons Bistro

marha

Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

Tigris

mangalica

Mangalica, Fekete Zsóka, Hajdúböszörmény

Trattoria Pomo D'oro

marha

Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

Városliget Cafe

csirke

Beregi csirke, Alemitta, Tiszakerecseny

Zing Burger

marha

Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

Budapesten kívül

Almalomb, Hosszúhetény

mangalica, bárány

Horony Kristóf

BoriMami, Gyöngyös

csirke, marha

-Beregi csirke, Alemitta, Tiszakerecseny

-Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

Castello Hotel, Hollókő

marha

Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

Farm Inn, Zalacsány

csirke, bárány, bivaly, marha, sertés, mangalica, liba

-Bio bivaly és marha: Tarkarét Biofarm, Zalaköveskút

-Mangalica:  Káptalantóti Mangalica 

-Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

-Sertés (duroc - mangalica): Zsankó Gazdaság, Zalaszentlászló 

-Bárány: Manna Major Cserszegtomaj

-Baromfi: környéki termelő

Fenyves Étterem, Szurdokpüspöki

marha

 Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

Hedonist, Nyíregyháza

csirke

-Beregi csirke, Alemitta, Tiszakerecseny

Kistücsök, Balatonszemes

marha, csirke, mangalica, vadhús

-Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

-Vadhús, Zselicvad, Bőszénfa

-Mangalica: több termelőtől, akik tagjai a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének

-csirke: több helybéli kistermelőtől

Mala Garden, Siófok

marha, mangalica, vadhús

-Angus marha, Terra Pannonia, Kéthely

Mangalica, Harangod völgye , Megyaszói

-Vadhús, Zselicvad, Bőszénfa

Nagylaposi Birkacsárda

szürkemarha, juh, mangalica, szezonálisan kacsa, liba

Saját gazdaságból

Natura Hill, Zebegény

csirke, mangalica

Kunsági csirke, SzankMangalica, Lackó Róbert, Zebegény

Percze, Mád

csirke, marha, fácán, gyöngytyúk, vadhús

-Saját gazdaság Tiszaladányban és Mádon

- Vadhús a Mádhoz tartozó erdőségekből

Yes, chef, Újkígyós

marha

Benkó Pál, Újkígyós

 

A poszt a Felelős Gasztrohőssel együttműködésben készült.

 

Tovább

Pácolt spárgaszár

2019. május 03.

Mostanában kezdtem el feltérképezni a fermentálás csodálatos világát és jött szembe egy fantasztikus szakácskönyv, a kanadai Joel MacCharles és Dana Harrison Batch című könyve (magyarul egyenlőre sajnos nem jelent meg). Bemutatja a konyhai tartósítás létező összes trükkjét fermentálástól a sózásig.

batch_book.jpg

(Kép innen)

A könyvnek szuper a felépítése: az első fejezete ismerteti a 7 alapvető tartósítási módot (forróvizes kifőzés, kuktában kifőzés, dehidtratálás, fermentálás, hűtés/fagyasztás, sózás, pácolás), majd 25 hozzávalón keresztül megmutatja, hogyan lehet minden egyes részét valamelyik tartósítási móddal hasznosítani. Érthetőek a leírások, remek receptek, ahogy végig lapozod, csak rohannál venni magadnak 20 befőttes üveget, hogy nekiállhass! Azt hiszem ez lesz az egyik kedvenc könyvem.

A spárgafejezetnek minden része nagyon ígéretes, egyenlőre az egyik kedvencem a pácolt spárgaszár. Recept a könyből:

Hozzávalók:

  • 1 csomag ceruzavékony zöld spárga
  • 1 fej lilahagyma
  • 480 ml fehérborecet
  • 120 ml víz
  • 120 ml méz
  • 2 ek mustármag
  • 1 ek kapormag
  • 2 tk só
  • 1 tk zellermag
  • 1 tk chili pehely

A spárgának a középső részét használjuk: levágjuk az aljáról a fás részt és a tetejéről szintén 2-3 cm-re a spárga "csúcsát". A fás részét lefagyaszthatjuk később alapléhez, a spárga csúcsát pedig grillezhetjük salátába. 

A megmaradt spárgát apróra szeleteljük, a hagymát apró kockákra vágjuk. Egy kisebb lábosban az ecet felével (240 ml) feltesszük főzni a spárgát és a hagymát és 3 percig gyöngyöztetjük. Ezután leszűrjük a zöldségeket és hideg vízzel átöblítjük. Az előfőzött zöldségeket visszehelyezzük a lábosba a maradék ecettel, vízzel, mézzel és a fűszerekkel és további 5 percig főzzük. Majd üvegbe töltjük és ott hagyjuk kihűlni. Hütőben 1 hétig eláll. (Ha forrón az üvegbe töltjük, lezárjuk, majd forró vízes fürdőbe tesszük, akkor 1 évig is eláll).

pa_colt_spa_rgasza_r.jpg

 

Tovább

A fermentálás csodája

2019. április 23.

Fermentálás. Az utóbbi években igazán felkapott szó lett, ami lényegében erjesztést jelent, vagyis olyan anyagcsere folyamatot, amikor enzimek hatására szerves anyagokban kémiai változás jön létre. Emésztés során ez történik a beleinkben, de ez a folyamat történik akkor is, amikor sört, bort, joghurtot, savanyúságokat készítük. Állítólag Kínában már időszámításunk előtt 7000 évvel mézes-rizses italt erjesztettek, . Kezdetben varázslatnak és az isteni erőknek tulajdonították az ételek átváltozását egészen addig, amíg Louis Pasteur (1822–1895) az 1850-60-as években kísérleteivel be nem bizonyította, hogy az erjedés a mikroorganizmusok munkájának eredménye: 1857-ben mutatta meg, hogy a tejsavas erjedést a tejsav baktériumok idézik elő, 1860-ban pedig azt is sikerült alátámasztania, hogy a tej romlásáért is a mikroorganizmusok a felelősek (korábban spontán módon történő kémiai reakciónak hitték). Az ő munkája nyomán pasztőizáljuk ma már a tejet, vagyis a forralással tűntetjük el a nem kívánatos baktériumokat.

Fermentálás során azonban hasznosítani akarjuk a baktériumokat, élesztő és penész gombákat így olyan közeget akarunk teremteni, amiben jól érzik magukat és szívesen szaporodnak. A remek Fermentor Blog szerint: "Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük. A Lactobacillus nemzetségbe tartozó, anaerob környezetben szaporodó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, ám ijedtségre semmi ok: nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket."

Három dolgot kell biztosítani, hogy el tudjon indulni a folyamat:

  1. Állandó, optimális hőmérséklet (ideális esetben 18-22°C és közvetlen napfénytől való védelem)
  2. Kontaminációtól való védelem (sterilizált üveg, anaerob közeg biztosítása, megfelelő töménységű sóoldat)
  3. Idő, amíg a folyamat végbe tud menni (5 naptól 2 hétig)

Én ebből a nagyon egyszerű Fermentor Blog receptből indultam ki: 

egy egyszerű 2%-os sós víz (=1 liter vízbe kb 1 ek só) ráöntve a zöldséggel teli tiszta üvegbe, a zöldség leszorítva, az üveg lezárva és szobahőmérsékleten állni hagyva, amíg a zöldség el nem éri a megfelelő savanyúságot (a fenti linken sok hasznos tanács és szempont, ebben a videóban meg egy hasznos só számítási trükk). 

Egy dologra kell nagyon figyelni:  A felöntőlé alól semmi ne lógjon ki! A levegővel érintkező részeken ugyanis előszeretettel telepedik meg mindenféle nemkívánatos kolónia, többek között penész - és akkor dobhatjuk ki az egészet. Én nagy káposztalevelekkel szorítom le a zöldségeket, amiknek egy súlyt teszek a tetejére, de állítólag a  zöldségek tetejére tett vízzel teli zacskó is működik.

Ezen kívül azonban tényleg egy végtelenül egyszerű dolog, minimális munkát igényel, a jól leszorított friss zöldség pedig idővel egyszerűen átvarázsolódik savanyúsággá. Mi ez, ha nem varázslat! 

fermenta_lt_re_pa.jpg

5 nap alatt készült fermentált répa (persze ennél nagyobb üvegben készül, hogy a felöntőlé teljesen befedje, viszont tálalni így praktikus, mert nem kell a lében nyúlkálni). Gyufaszálra vágva egy vietnámi nyári tekercsbe vagy egy koreai bibimbap tetejére is csodás! 

u_j_ka_poszta.jpg

Új káposzta a termelői piacról

fermenta_lt_ka_poszta.jpg

2 hét alatt készült fermentált új káposzta. Szemben a hagyományos savanyú káposztával így részben megőrzi a textúráját és roppanós is marad a zöldség (ha félúton nincs olyan jó szaga, nem kell megijedni, meg kell várni a két hetet és el fog múlni)

fermenta_lt_jalapeno.jpg
A savanyított jalapeno az egyik kedvenc savanyúságom, ezt is egyszerű otthonelkészíteni és nem kell megvenni a boltit a hozzáadott adalékokkal. 5-7 nap kell neki szobahőmérsékleten.

 

ele_kszu_lt_kimchi.JPG

Kimchi - koreai fermentált savanyúság: pontos elkészítési mód ebben a posztban 

Tovább

Komposztálj otthon!

2019. április 14.

Még tavaly előtt voltunk egy remek komposztáló workshopon, amit a Humusz Szövetség szervezett és azóta az otthoni giliszta-komposzt lelkes híve vagyok. Gyakorlatilag semmi nem szól ellene: pár száz forintból összerakható, szagmentes, minimális odafigyelést igényel csak, nyaralás alatt nem lesz semmi baja, környezetbarát és a szobanövények is szebben nőnek tőle!

Ahogy írják is a honlapjukon: "Ha lakásban élsz és nem férsz hozzá kültéri komposztálóterülethez, nincs lehetőséged a szabadban komposztálni, akkor is újrahasznosíthatod ételmaradékaidat komposztláda komposztáló rendszerben, vörösgiliszták felhasználásával. Egyetlen vörösgiliszta naponta a súlya felének megfelelő mennyiségű ételmaradékot dolgoz fel! A giliszták az ételmaradékot és a bomló növényi hulladékot gilisztakomposztnak nevezett kiváló növényi trágyává és talajjavítóvá alakítják."

komposzt1.jpg

Mi kell, hogy elindítsd a komposzt ládád?

  • két műanyag (pl. festékes) vödör
  • fúrógép
  • 1 pamut póló
  • 1 doboz giliszta a horgászboltból (én a Népszínház utcai Kaland horgászboltból veszem)
  • komposztálni való zöldség
  • virágföld

Az egyik vödör aljába fúrj 8-10db 1-2 cm átmérőjű lyukat, ebben lesz a komposzt, ebből kell, hogy ki tudjon folyni a komposztlé. Ugyanígy a tetejére is fúrj ennyi lyukat, hogy levegőhöz jussanak. A másik vödörbe helyezz egy üres konzerv dobozt és ennek a tetejére helyezd az immár lyukas másik vödrödet. A vödör alját béleld ki a pamut pólóval (meg fogják majd enni ezt is végül a giliszták), töltsd meg félig zöldséggel, fedd be virágfölddel és dobd rá a gilisztákat. Fedd le a vödröt és már mehet is a mosogató alá.

Mit adj nekik enni?

A giliszták megeszik a gyümölcs és zöldségmaradékot, összetört tojáshéjat, kávézaccot, teafiltert és a maradék kenyeret, gabonaféléket. Ne kapjanak hús vagy halmaradékot, vagy zsíros, olajos ételeket. Saját tapasztalatom szerint különösen szeretik a leveles zöldségeket, míg vastag, torzsás zöldségeket (pl. káposzta külső levele, paradicsom szára, nem fogják megenni).

komposzt2.jpg

Mire figyelj?

Mindig fedje be a zöldséget/gyümölcsöt valamennyi föld, mert így nem fog rohadásnak indulni.
A megfelelő pH eyensúly miatt időnként egy kis papírt is érdemes nekik adni, a WC papír guriga ideális erre.

Milyen gyakran etesd?

Én kb. hetente szoktam, figyelni kell rá, hogy ne etessük túl őket. Ha egyszerre nagyon sok zöldséget kapnak, attól is el tud indulni a rohadás a dobozban és kipusztulnak a giliszták (amúgy elég ellenállóak).

komposzt3.jpg

Hogyan használd fel a komposztot?

Állítólag ha mindig csak az edény oldalára teszed nekik az ételt, akkor odavándorolnak és a vödör másik feléből kiveheted a kész komposztodat. Nekem eddig nem voltak enyire jól neveltek, úgyhogy én egyszerűen kézzel szoktam kiválogatni és arrébb tenni őket. A kész komposztot a virágok alá lehet tenni.

Az alsó vödörbe csorgó komposztlével (elegánsabb nevén komposztteával) pedig 1:8 arányban higítva locsolni lehet, a növények elképesztően hálásak, soha többet nem fogod így megölni a szobanövényeidet.

 

 A poszt Zerocsiga Judittal készült együttműködésben, kövessétek őt Facebookon és Instán!

 

Tovább