Babramegy

Zsidó lakásétterem - receptgyűjtemény

2019. május 25.

Múlt vasárnap újra lakáséttermet szerveztünk ezúttal nagynéném kérésére a saját gyökereinkhez nyúltunk vissza és a hagyományos közép-európai zsidó konyha rejtelmeibe merültünk el. A menü összeállításánál meglepően nehéz dolgom volt, egyrészt ezeket a fogásokat a családunkban nem főzi senki, így nekem is utána kellett kutatnom a recepteknek, másrészt kevés húst szoktam készíteni, itt pedig olyan alapanyagokkal is meg kellett ismerkedni, amik egészen újak voltak nekem (lásd még: libanyakbőr!).

Ami az alapanyagokat illeti, csak a libanyakbőrrel gyűlt meg igazán a bajom, első körben Filus Ferenc baromfiboltjában nagyon szépeket kaptam, másodszorra a Lehel téren viszont valószínűleg átvertek, mert vagy nem libát adtak vagy ezek különösen rövid nyakú libák voltak... A tanulság az, hogy mindig érdemes a jól bejáratott hentesnél maradni! 

Megbízható recepteket sem volt feltétlenül könnyű találni, meglepő és kissé elszomorító módon a Rosenstein szakácskönyv receptjei nem váltak be igazán (pedig enni szeretek náluk, mégis lehet, hogy az aki jó éttermet visz, még nem biztos, hogy jó szakácskönyvet is ír). Így végül nagyrészt Mautner Zsófira hagyatkoztam, mert amit ő leír, az mindig megbízható).

Végleges menü:
- Maceszgombóc leves
- Sólet füstöltlibamellel és marhaszeggyel
- Kacsa rillette Dragomán György receptje
- Töltött libanyak Mautner Zsófi receptje (de a tapasztatlataim szerint: a töltelékbe 4 zsemle helyett 3 is elég)
- Házi savanyúságok (fermentált és pácolt zöldségek)
- Borban párolt lilakáposzta
- Rugelach Mautner Zsófi receptje (de a tapasztatlataim szerint: tésztába 15dkg liszt helyett 20dkg kell)

A felsorolt menüből igazi büszkeségem a sólet recept, mert az tényleg hibátlanra sikerült. És ebben nagy szerepe van Uliczki Zsuzsának a Lumen Zöldséges zöldségesének, akitől kulcsfontosságú tippeket kaptam (pl. hogy a hozzáadott gyöngybab csodálatosan beleolvad a sóletbe, extra krémessé téve azt)! (Lumenben több rendezvényzünk is volt már vietnámi tekercs fesztivál, gőzbuci fesztivál, ázsiai taco fesztivál, ide mindig jó betérni)

Köszönöm annak a sok embernek, aki eljött hozzánk lakásétteremre, találkozunk legközelebb!

zsido_laka_se_tterem.jpg

asztal.JPG

Sólet füstöltlibamellel és marhaszeggyel


Hozzávalók (kb. 20 adag)

  • 2 evőkanál libaazsír
  • 4 nagyobb fej hagyma
  • 1 fej fokhagyma (gerezdek egészben hagyva)
  • 1 kg tarkabab (1 éjszakát áztatni kell előtte)
  • 40 dkg gersli (árpagyöngy)
  • 20 dkg gyöngybab (ezt viszont nem kell beáztatni!)
  • 1 pár hagyományos füstölésű libamell (tehát 2 darab) 
  • 1 sima libacomb
  • 1 kg sima marhaszegy (nem füstölt) 
  • 1 hagyományos füstölésű libacomb (szintén beáztatjuk)
  • bors

[1] Először is be kell szerezni egy nagy lábost (én a Vasedényben vettem egy 13 literes lábost, ami éppenhogy befért a gázsütőmbe), de ekkora mennyiséghez kell egy ekkora edény is. A babot és a füstölt libamellet egy éjszakára külön-külön hideg vízbe beáztatjuk. [2] A hagymát felvágjuk kockákra (nem kell túl finomra), a fokhagymagerezdeket megpucoljuk, de egyben hagyjuk. A libamelllet nagyobb darabokra szeljük (kb. 4-5 szeletre), a nyers libacombot beirdaljuk, a marhaszegyet nagyobb kockákra vágjuk. [3] A  lábosban elkezdjük elkészíteni a sóletet: a főzőlapra téve felolvasztjuk a libazsírt, rádobjuk a hagymát és megdinszteljük. Vannak receptek, amíg rétegezve teszik bele a hozzávalókat, szerintem jobban működik, ha alaposan el van minden keverve. A hagymához adjuk a leszűrt babot, a gerslit, a gyöngybabot és a fokhagymákat, majd alaposan elkeverjük. A füstölt libacombbal együtt hozzáadjuk az előkészített húsokat is a babhoz, majd szintén elkeverjük. Borsozzuk (a füstölt áru miatt külön sózást nem igényel), majd az egészet felöntjük annyi vízzel, ami ellepi. [4] Felforraljuk és a keletkező habot egy szűrőkanállal leszedjük. [5] Rátesszük a fedőt, majd az előmelegített kislángú sütőbe tesszük és 6 órán keresztül (!) alacsony lángon sütjük. Óránként ellenőrizzük és ha elforrt róla a víz, akkor pótoljuk. Akkor van kész, ha szép egységessé sült a bab és kissé megpirult a teteje.

A bejegyzés trackback címe:

https://babramegy.blog.hu/api/trackback/id/tr8114861138

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.