Babramegy

A Felelős Gasztrohős projekt

2015. július 22.

 Négy lelkes fiatal 2010-ben indította útjára a környezetvédelmi rendezvények, események programajánlóit egybegyűjtő internetes portált, a www.zoldsarok.eu oldalt (a portál ma már nem működik). Aztán 2012-ben Ökológiai Evolúció Alapítvány (ÖKOLÚCIÓ) (http://okologiaievolucio.hu/) néven civil szervezetet hoztak létre a fenntartható környezettudatos gondolkodás elterjesztésére. Az alapítvány létrehozásával továbbra is a kommunikáció állt a szervezők tevékenységének középpontjában. Fő feladatunknak tekintik, hogy népszerűsítsük és gyakorlatias megoldásokkal segítsük a környezettudatos életmódot,  rugalmasan, nyitottan, mások igényeit felismerve építsenek kapcsolatokat és kínáljanak lehetőségeket. Útjára indították a Felelős Gasztrohős című programot, amelyben a különböző vendéglátóhelyek összehasonlítását tűzték ki céljukul, hogy azok mennyire környezetileg tudatos illetve fenntartható módon működnek.

felelos.jpg

A Felelős Gasztrohős projekt keretében a honlapjukon (www.gasztrohos.hu) összegyűjtik azokat a módszereket, ötleteket, recepteket és könyveket, amelyeket az emberek beépíthetnek mindennapjainkba, hogy egyre környezetbarátabban éljünk mindannyian. Emellett pedig elkezdték megkeresni azokat a hazai éttermeket, amelyek már elindultak a fenntarthatóság útján, amellyel két céljuk volt: egyrészt az erre érzékeny fogyasztónak szeretnének lehetőséget biztosítani, hogy olyan helyen költsék el a pénzüket, amelyről tudják, hogy egyezik értékrendjükkel. Másrészt pedig arra ösztönzik a hazai éttermeket, hogy egészséges, helyben termelt, a magyar termelőket és ezáltal a magyar gazdaság fenntartását elősegítő alapanyagokat válasszanak, amikor csak tudnak, és  működésükkel minél kevesebb környezeti kárt okozzanak.

A vendéglátóhelyek megkaphatják a „Zöld étterem” elnevezést, ha megfelelnek a kritériumrendszernek:

  1. Kínálat és beszerzés

A helyben termelt alapanyag használat, a közvetlen termelőtő való beszerzés és a szezonalitás a fő szempontok. Mindez támogatja a helyi gazdaságot, csökkenti az ökológiai lábnyomot, csökkenti a felhasznált csomagolóanyagot és mind a fogyasztónak, mind az étteremtulajdonosnak megbízhatóbb alapanyagot jelent. Az ökológiai lábnyom például a sajtok esetében 46%-kal magasabb (amennyiben repülővel érkezik), mint az ország határain belül készített sajté. A kistermelők mellett természetesen az ökológiai gazdaságokból származó alapanyagok a legideálisabbak, hiszen amellett, hogy maguk az élelmiszerek vegyi anyagmentesek, maga a termelés is kevésbé terheli meg a természetet. A Szimpla Háztáji étterem például maximálisan törekszik a helyi és szezonális alapanyagok beszerzésére, ahogy ennek hangsúlyozására már a saját arculatának megteremtésekor is ügyel már. Ugyanakkor ez nem kitétel, a Mika Tivadar Mulató esetében például nem része az étterem imidzsének.

  1. Hulladékkezelés

A fő hangsúly nem csak a megmaradt ételek és a csomagolásokból keletkező hulladékon, hanem inkább az ételek elkészítése folyamán megjelenő szerves hulladék kezelésén van. Így a zöld étterem cím eléréséhez egyrészt kritérium a szelektív gyűjtés, a másrészt pedig a hulladék csökkentésére tett erőfeszítések. Az éttermek hulladékának 20-60%-a lebomló szerves hulladék, mely teljes mértékben komposztálható és így hasznosítható, ha helyesen gyűjtik. Fenntarthatósági szempontból az a legelőnyösebb, ha minél kevesebb étek marad meg a tányéron, mert az étterem kétszer fizet az alapanyagért: egyszer, amikor megveszi, másodszor, amikor a hulladékelszállítást kell megfizetnie. Így azok az éttermek, amelyek például kisebb adagokat szolgálnak fel vagy támogatják, hogy a vendég elvihesse a maradékot egy saját dobozban, a saját költségeiket is csökkentik. Nem egy étterem pedig az újrahasznosított alapanyagokból készített csomagolóanyag használatával tudja csökkenteni a saját hulladék termelését (ahogyan például a Funky Pho étterem teszi). Még John Oliver Last Week Tonight című műsorának legutóbbi fő témája is az a mérhetetlen mennyiségű élelmiszer volt, amit a szemétbe dobunk, ahelyett, hogy elfogyasztanánk.

  1. Higiénia

Az éttermeknek nagyon szigorú higiéniai elvárásoknak kell megfelelniük, ezért a leggyakrabban alkalmazott tisztítószerek klór és ammónia alapúak, amik jelentősen terhelik a környezetet. A Felelős Gasztrohős hálózat tagjai környezetbarát tisztítószereket igyekeznek használni, valamint a tisztítószerek csomagolást veszélyes hulladékként kezelik és szelektíven gyűjtik.

  1. Energiahatékonyság

Egy vendéglátóegység négyzetméterre vetítve átlagosan ötször annyi energiát használ el, mint a szolgáltató szektor bármelyik más területe, egy iroda, vagy egy kereskedelmi egység. A legtöbb energiát a mosogatógép, tűzhely, hűtő/fagyasztó, légkondicionálás és a kézszárítók használják, ezek ráadásul szinte egész nap, folyamatosan használatban vannak (szemben az otthoni tűzhellyel, amit alkalomszerűen használunk, egy étteremben a gáztűzhely napi 15 órát is folyamatosan üzemelhet). 

  1. Vízhatékonyság

Egy étterem a legtöbb vizet az étel elkészítése és az eszközök tisztításakor használ, ugyanakkor a vendéglátóegység forgalmától függően a vízhasználathoz jelentősen hozzájárul a vendégek mosdó használata és a zárás után a takarítás során elhasznált víz. Az egyik legkönnyebben alkalmazható víztakarékossági mód az érzékelővel felszerelt csapok használata, így a legkevesebb víz folyik feleslegesen el a csapba. Itthon még sehol nem láttam, de Japánban az egyik bevett víztakarékossági módszer az olyan WC használata, ahol a kézmosóvizet használják fel az öblítéshez.

  1. Társadalom

A hatodik szempont kitágítja a tudatosság és nem csak környezetvédelmi szempontból ítélik meg az éttermeket, hanem a társadalmi felelősségvállalásuk szempontjából is. Egyfelől figyelembe veszik, hogy a környezettudatosságot mennyire képviselik és hirdetik, ugyanakkor a felelős működés kiterjed arra is, hogy az étterem az egyenlő bánásmód elve alapján választja-e ki alkalmazottait, megfelelően biztonságos munkakörülményeket és kielégítő juttatásokat biztosít-e alkalmazottainak. Sőt az éttermek közösségi szerepvállalását is figyelembe veszik azok értékelésekor.

A projekt nagyon fontos kezdeményezés, mégis kevéssé elterjedt (jelenleg 4627 követője van) és a több ezer Magyarországi étteremből 22 tagja a hálózatnak. Talán azért is kevéssé népszerű még a kezdeményezés, mert a fenntarthatóság még mindig egy alternatív hóbortnak számít. Amerikában a fenntarthatóság kérdését a gasztronómiának nagyon népszerű szereplői is képviselik, így ott a környezetvédelmet és a lokális alapanyagok használatát már jóval népszerűbbé tették. 

2003-ban Amerikában indult a Húsmentes Hétfő (Meatless Monday) kampány, amely annyira sikeresen alakult, hogy a legnagyobb szakács nevektől kezdve a népszerű éttermekig rengetegen vezették be a rendszeres heti egyszeri húsmentes étkezést. A mozgalom elsősorban az egészséges étkezés népszerűsítése okán indult, de a környezetvédelem és a fenntartható fejlődés is egyaránt megköveteli, hogy egyre kevesebb húst együnk (mivel a növénytermesztés kevesebb víz felhasználásával és CO2 kibocsájtással jár az állattenyésztésnél). Yotam Ottolenghi korunk egyik legnagyobb szakács zsenijének, most megjelent szakácskönyve is kizárólag húsmentes recepteket tartalmaz, a 21 Michelin csillagot begyűjtő Alain Ducasse pedig most nyíló párizsi éttermének organikus termékekből készült menüje főként növényi eredetű alapanyagokból készülő ételekkel várja a vendégeket. Ebből is látszik, hogy a nyugati gasztronómiai trendekben már nem csak a „reform” éttermekben jelenik meg ez a szempont.

A fő változást a mindennapi fogyasztók és átlagos éttermek életében is az fogja hozni, amikor a környezetvédelem nem csupán a civilek ügye lesz, hanem felkarolják elismert és népszerű emberek, akik tulajdonképpen „szexivé” teszik az ügyet. Kíváncsi vagyok, hogy ez nálunk mikor jön el.

A bejegyzés trackback címe:

https://babramegy.blog.hu/api/trackback/id/tr107643112

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.