Babramegy

Buggyantott és Benedict tojás + Florentine tojás

2014. június 24.

Érdekes dolog ez a buggyantott tojás, amilyen egyszerűnek tűnik, annyira trükkös a megvalósítása. Még pár éve szórakoztam azzal, hogy fogtam 15 tojást és összehasonlítottam a különböző elkészítési módokat, és hát nem kevés iskola létezik: vannak a mechanikus módszer hívei (megfelelő hőmérsékletű víz és/vagy utána jeges fürdő vagy kanállal örvény-képzés, vagy fóliába csomagolás) és vannak a kémiai hatással dolgozók, ahol valamilyen savas folyadékkal kapják össze a tojás fehérjéjét (ecetet tesznek a vízbe vagy fehér bort).

eggs_florentine1.JPG

Mivel a buggyantás, vagyis a forróvízbe beleütött tojás lényege, hogy minél gyorsabban végbemenjen a fehérje denaturációja, vagyis minél gyorsabban "összekapódjon" a fehérje, és minél kevésbé folyjon szét a főzővízben, ezt a folyamatot tagadhatatlanul elősegíti az utóbbi módszer, a savas PH-jú folyadék hozzáadása. De számomra mindig is értelmezhetetlen volt az ecetes módszer, ki akarja, hogy a buggyantott tojása utána savanyú legyen?!? Marad tehát a mechanikai hatás. A főzés utáni jeges vizes módszer is felejtős, már főzéskor össze kell állnia a tojásnak annyira, hogy utána ne másszon szét a kiszedő kanálban. A tuti módszer tehát:

  • tojás legyen nagyon friss és lehetőleg minél nagyobb
  • a főző víz hőmérséklete: forraljuk fel 100 fokra, majd kislángra tegyük, hogy csak gyöngyözzön (de ne forrjon! a buborékok szétverik a tojásfehérjét)
  • kanállal képezzünk örvényt a lábosban és a közepébe ejtsük a tojást
  • a tojást egy kis pohárba üssük fel először, majd onnan pottyantsuk - lehetőleg a vízfelszínhez a legközelebb - a tojást
  • két és fél perc után vegyük ki a vízből
  • (vagy az alternatív módszer olajjal megkent fóliába csomagolva dobni a tojásokat a vízbe, mondjuk így aztán biztosan tökéletes kerek tojáskákat kapni a végén)

A buggyantott tojás már önmagában piritóson vagy egy kis vajban párolt gombával remek, de a Benedict tojásnál csodásabb reggelit is keveset találtak még fel. Az alaprecept szerint ez nem más, mint pirított fehér kenyérkén ("English muffin") a buggyantott tojás, valamilyen extra feltéttel és Hollandi mártással. Rengeteg változata van, cseppet sem lep meg, hogy állítólag az azeri Benedict tojás fekete kaviárral készül :DDD

Budapesten én idáig a legjobb Benedict tojást a Kecskemét utcai Goodbarban ettem, ahol laska gombával készítik: 

Lomogram_2013-06-02_10-18-28-AM.jpg

Benedict tojás a Goodbarban

Annak, aki meg elkészítené otthon is, itt a remek módszer és a legpraktikusabb Hollandi mártás készítő módszer, amiről valaha hallottam:

Hozzávalók:

  • 10 tojás (4 tojás és 6 tojás sárgája)
  • az English muffin helyett remekül működik 4 keresztbeszelt császárzsömlének az alsófele is
  • 30 dkg laskagomba
  • 25 dkg vaj
  • rukkola
  • fél citrom leve
  • só, bors

A gombát 5 dkg vajon megpároljuk, 4 buggyantott tojást a fenti módon elkészítjük, megpirítjuk a zsömléket és itt jön a végtelenül egyszerű trükk: a Hollandi szószt, ahelyett, hogy gőz felett kevergetnénk, a turmixgépben készítjük el: a 6 tojás sárgáját a citromlével először jól összeturmixoljuk a gépben, majd mehet bele a 20 dkg olvasztott vaj, 3 perc és kész is. Elég nehéz elrontani

bugyantott tojás2.JPG

Benedict tojás gombával

A másik népszerű alternatívája pedig a Florentine tojás, ahol a tojás alatt párolt spenót lapul. A spenótot megtisztítjuk, pár perc alatt forró vízben blansírozzuk, majd miután lecsöppögtettük, vajon megpároljuk  a leveleket egy gerezd apróra vágott fokhagymával. 

eggs_floreinte2.JPGFlorentine tojás a Pipacs pékség kenyerével

A bejegyzés trackback címe:

https://babramegy.blog.hu/api/trackback/id/tr426410585

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.