Babramegy

Rebarbarás szamócaleves

2017. május 09.

Mi a külünbség az eper és a szamóca között? A válasz nagyon egyszerű: az eper a fán terem. Az eperfán. A kertészek által termelt szamóca viszont a földhöz nagyon közel, kis méretű, lágyszárú, évelő bokrokon terem. Szóval a piacon valójában nem epret, hanem szamócát veszünk.

Akár eper, akár szamóca, a tavasz egyik legcsodásabb gyümölcse, nekem mindig a luxust jelenti. Piros, édes, többdimenziós íze van. Anyám tejszínes krémlevest csinál belőle, én imádom csak önmagával és egy kis rózsavízzel turmixolva. A rózsavíz török élelmiszerboltban vagy az Ázsia boltban is kapható, és ugyan a receptből ki lehet hagyni, de igazán különleges ízt ad neki, úgyhogy nem érdemes!

Girbe-gurba szamóca a Katona József utcai zöldségestől (Kép: Babramegy (c) )

Hozzávalók:

  • 3 szál rebarbara + 2 evőkanál cukor
  • 10dkg+40dkg szamóca
  • 3 evőkanál méz
  • 1 evőkanál citrmlé
  • 1 evőkanál apróra vágott friss menta
  • 1 dl víz
  • 1 evőkanál rózsavíz

A rebarbarát feldaraboljuk, a 10dkg szamócáról levágjuk a szárát és félbevágjuk. Az így előkészített gyümölcsöt egy tálba tesszük, megszórjuka  cukorral és a sütőben 15 perc alatt 200fokon megsütjük. A maradék epret a többi hozzávalóval összeturmixoljuk. A megsült gyümölcsöket, ha kihűltek, levesbetétként a levesbe kanalazzuk.

img_3606.JPG

Rebarbarás szamócaleves (Kép: Babramegy (c) )

Minden, amit a spárgáról tudni érdemes

2017. május 08.

Minden, amit a spárgáról tudni akartál, de sosem merted megkérdezni: hol vedd, hogy tárold, hogyan főzd és süsd puhára!

Spárgológia

 A spárga Európában és Ázsiában egyaránt őshonos, és mindkét kontinensen zömmel tenger- és folyópartokon él. Már az óegyiptomiak is ismerték, és az általuk termesztett spárgát Asparagus officinalisnak nevezték. Az ógörögök az általuk ismert másik spárgafajt, az Asparagus acutifoliust fogyasztották. Nevét is azóta használják, az "asparagos" szó ugyanis görögül fiatal hajtást, nyelet jelent. Magyarországon hasonlóan a többi európai országokhoz már a 15–16. században ismerték, de a 20. század elejéig a spárga csak a főúri kertek növénye volt. Üzemi termesztése az 1920-as években alakult ki. 

Egészséges növény: A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, folsavban gazdag, zsírtartalma jelentéktelen, nem tartalmaz koleszterint, kifejezetten kevés benne a cukor, 100 grammban összesen 4 gramm szénhidrát van. Klasszikus diétás fogás! 

spa_rga.jpg

Spárga tárolása

A spárgát tárolni leginkább úgy érdemes, hogy levágunk a végéből 2 cm-t, egy befőtetsüveg vízbe helyezzük és egy zacskót húzunk a tetejére. A hűtőben 5-6 napig bírja így "hervadás" nélkül.

thumb_img_5386_1024.jpg

 

Spárga beszerzése

A dolog nyilván már a beszerzésnél kezdődik: minél vastagabb a spárga, annál szálkásabb lesz, úgyhogy tilos azokat az olcsóbb, bumfordin vastag fehér spárgákat megvenni a piacon, kivéve, ha utólag átszűrt krémleves lesz belőle. Ceruza vagy ujjnyi vastagságút érdemes venni, azok még nem (olyan) fások.

Három piacot körbejártam, hogy megnézzem hol lehet a legszebb és legolcsóbb kistermelői spárgát kapni idén - hogy nektek ne kelljen :) Az árak fél kiló spárgára vonatkoznak és 400-980Ft között mozognak.

 

Fény utcai piacon

A földszinten rögtön a bejáratnál árulnak a kistermelők 600-980Ft közötti áron.

fe_ny_utcai_spa_rga1_2.JPG

fe_ny_utcai_spa_rga4_1.JPG

fe_ny_utcai_spa_rga3_1.JPG

fe_ny_utcai_spa_rga2_2.JPG

Hunyadi téri termelői piacon (péntek-szombat)

Szép, vékony, zsenge spárgák 400-500Ft árakon, de a termelők csak pénteken és szombaton vannak kint.

hunyadi_srpa_ga2.JPG

hunyadi_spa_rga1.JPG

Lehet téri piacon 

Földszinten, középen vannak a kistermelők, vékony spárgát 400-700Ft közötti árakon is találni.

lehel_spa_rga2.JPG

lehel_spa_rga_1.JPG

Spárga főzése

Korábbi posztomat idézve, a puha spárga főzésének a titka: a szódabikarbóna. A teljesen újonnan fellángolt konyhai kémia iránti szerelmem eredményeként (miért nem így tanítják a kémiát, miért? miért???) már azt is értem, hogy miért kell szódabikarbónát tenni a főzőlébe: egyrészt segít megőrizni a spárga színét, másrészt a bikarbóna lúgossága megbontja a növényi sejtfalat, puhább spárgákat eredményezve (ezért rossz ötlet citromlevet tenni a főzőlébe, mivel a citrom savassága erősíti a sejtfalat)

Fehér és lila spárga főzése:

Alaposan megmossuk, és a végéből levágjuk a kemény részt. Zöldségtisztítóval a spárga fejétől indulva lehántolunk a héját (ne maradjon egyetlen, vékony csík héjrész sem). A spárgákat kb. 120 mm hosszú, egyforma darabokra vágjuk. Olyan edénybe tesszük, amelyben fektetve elférnek a spárgaszárak és ráöntünk annyi vizet, hogy ellepje (kb. 4 csésze). A vízbe 1 teáskanál sót és fél teáskanál cukrot teszünk. Felforraljuk majd közepes lángon főzzük 12 percig (a vastagabbakat 3-4 perccel tovább főzzük). A spárgákat a főzőlében hagyjuk kihűlni tálalásig.

Zöld spárga főzése:

Alaposan megmossuk őket, majd lecsöpögtetjük.
A ceruza vékonyságú spárgákat nem hántoljuk, mert még nem kemény a héjuk. Az alsó kemény részt letörjük: ha vízszintesen fogunk egy spárgát és meghajlítjuk mindkét végénél, akkor ott fog eltörni, ahol végződik a kemény rész. Elég egy-két spárgával megtenni ezt a próbát, majd a többinek is kb. ott vágni le a végét. A spárga oldalán kiálló hegyes levélszerű részeket kis késsel eltávolítjuk. 
Az ujjnyi vastagságú spárgáknak szintén levágjuk a kemény végét, majd a megmaradt spárga felétől zöldségtisztítóval lehántjuk a héját a szár aljáig (ne maradjon egyetlen, vékony csík héjrész sem). Egy lábosban, amiben a spárgák fektetve elférnek, felforralunk 2 liter vizet, 1 teáskanál sóval, 1 teáskanál szódabikarbónával és fél teáskanál cukorral. A forrásban lévő vízbe betesszük a spárgákat. 
A ceruza vékonyságú spárgákat 1 percig, az ujjnyi vastag spárgákat 2 percig főzzük és azonnal tálaljuk vagy hideg vízben lehűtjük és nedves szalvéta közé téve a hűtőbe tesszük felhasználásig. 

Spárga sütése

A vékony zöldspárgát a sütőben 200fokon 13-14 perc alatt tökéletesre sütni. 

roasted_aspargus.jpg

(Kép innen)

I. Koreai Tamale Fesztivál

2017. április 29.

koreai_tamale_cover.jpg

Minden évben eljön a május és minden évben eljön a tavaszi Lumen-Babramegy Gasztrofesztivált!

 

Ezúttal őrült mixbe fogtunk és MÁJUS 6-án a Lumen Zöldség és Közösségi Szolgáltatóban megrendezzük az

I. Koreai Tamale Fesztivált!

 

Banánlevélbe csomagolunk rizsbucikat, amit szójaszószos-csípős koreai húsokkal és gyümölcsös kimchivel töltünk meg, hogy aztán mindenki a napsütésben együtt falatozhasson velünk! Minden évben remek móka szokott lenni, gyertek idén is, együnk együtt!

Event link itt: I. Koreai Tamale Fesztivál

koreai_tamale_ke_p.jpg

Ezzel várunk benneteket!

 

 

Narancsos-chilis párolt retek

2017. április 25.

Tavasszal itt a retek! Ennek a zöldésgnek a magyar konyha elsősorban a gumóját hasznosítja és nyersen vagy salátákban fogyasztja - pedig a rózsaszín gumója mellett a levele is fogyasztható és nemcsak nyersen, hanem sütve vagy párolva is csodás dolog! Csípős íze és illata a hagymáéval rokon illóolajtól származik (ezért is jó párosítani vele!), régebben gyógyszerként is használták. A lenti recept gyorsan elkészül és remek köret sült húsok mellé.

 

tavasz_szi_nek.jpg

Hello tavasz! (Kép: Babramegy (c) )

Hozzávalók:

  • 2 csomag vajretek levelével együtt
  • 3+5 dkg vaj
  • 1 fej lilahagyma
  • 1 tk cukor
  • 1 nagy narancs kifacsart leve
  • fél tk chili
  • fél tk só

A retket levelével együtt alaposan megmossuk, a gumóról levágjuk a zöldjét és egy serpenyőben 3dkg vajon 3 perc alatt megfonnyasztjuk. Ez alatt a gumókat félbe vágjuk és a lilahagymát felszeleteljük. A megfonnyadt zöldet kivesszük a serpenyőből, beletesszük a maradék, 5dkg vajot és rádobjuk a retket és a hagymát és 8 percig pároljuk. Megszórjuk 1 teáskanál cukorral, ráfacsarjuk a narancs levét és további 8 percig pároljuk. Végül hozzáadjuk a zöldjét és megszórjuk sóval és a chilivel.

chilis_narancsos_retek.JPG

(Kép: Babramegy (c) )

Pácolt, ehető színes tojások

2017. április 15.

Gyors és látványos tojás Húsvétra.

1. Készíts hat kemény tojást: A könnyen pucolható kemény tojás titka

2. Melegíts össze egy lábosban:

  • 6 dl vizet
  • 9ek ecetet
  • 3ek cukrot
  • 1ek sót
  • 1ek kurkumát
  • 1 ek koriandermagot
  • 1 felkarikázott lilahagymát

3. Várd meg míg kihűl, tedd bele a megpucolt tojásokat és hagyd állni minimum 36 órára a hűtőben. Összesen kb. két hétig áll el, minél tovább áll, annál vastagabb sárga karimát kap a tojás

thumb_img_5143_1024.jpg

thumb_img_5146_1024.jpg

Látványos ehető, pIros tojást pedig céklalével lehet készíteni: Céklával festett tojások

A hely, amit Bécsben ki kell próbálni: Konstantin Filippou

2017. március 19.

Ismeritek azt az érzést, hogy egy falat étel annyira mesés, hogy örömötökben a plafonon vagytok  tőle?

Pár napja Bécsben jártunk és kipróbáltuk a Restaurant Konstantin Filippou-t. A lenyűgőző étterem konyháját a névadó Konstantin Filippou viszi, aki félig osztrák, félig görög származásúként egyszerre képviseli a mediterrán és az osztrák konyha jellegzetességeit. Többször jártam már úgy, hogy a hazai fine dining éttermek egyáltalán nem nyűgöztek le, viszont Filippou étterme és annak ebéd menüje még az "egyszer az évben megfizethető" és közben az "eldobod az agyadat tőle" kategóriájába is esik, ami azért elég jó kombináció! Nem is véletlen kapott egy Michelin csillagot és választotta őt a Gault Millau 2016-ban az év szakácsának! 

konstantin_filippou_kitchentable1-0f41564e.jpg

(Kép forrás: Restaurant Konstantin Filippou)

A három fogásos "business lunch" mellé két előétel és plusz egy desszert jár, így lényegében hat fogást lehet a mesterszakácstól megkóstolni. Az volt a benyomásunk, hogy a mediterrán fogássokkal kreatívabban és bátrabban bánik Filippou, az első három fogás nem csak levett minket a lábunkról, hanem a plafonig repített! Különösen a kagyló lestyánnal, dzsíz! Az alábbi hat fogásért és egy üveg vízért fejenként 45 eurót fizettünk és kis röppenő balerina lépésekben távoztunk a helyről. 

1. Kacsamáj mousse céklával és áfonyával

A kacsamáj szuper krémes volt, a cékla és az áfonya remekül passzolt. Az áfonyát valamiképpen ropogóssá és üregessé varázsolták, csodás kontrasztja volt a májnak.

img_3448.JPG

2. Kagyló lestyán szósszal

Megkósoltuk és bummm a tengerparton találtuk magunkat. Nem viccelek, én ennyire tenger ízű kagylót még életemben nem ettem, pedig egy fél évet Belgiumban éltem. És ki gondolta volna, hogy a lestány ilyen izgalmas hozzávaló lehet?!

img_3440_3.JPG

3. Polip carpaccio édesköménnyel

A polip annyira puha és egyáltalán nem rágós volt, mintha sajtot ennénk.. Vegyes zölségek és narancs dobták fel.

img_3442_1.JPG

4. Malfatti (Spenótos gombóc)

Itt hozta be Filippou az osztrák/észak-olasz ízvilágot, a spenótos gombóc sajthabbal igazi comfort food volt, meleg, sajtos, otthonos fogás. Nem a szokatlan párosítások terepe, hanem az ismert ízek tökéletes kivitelezése.

img_3443_1.JPG 

5. Marhapofa áfonyával

Szintén igazi ismerős, otthonos ízek, omlós marha, csodás pörkölt szósz, sült zeller, áfonya és enyhe törökmogyoró íz a háttérben. 

img_3445.JPG

6. Bonbon válogatás

Nem is érdemes külön desszertet rendelni, mert elköszönő falatokként hoznak egy bonbon válogatást, hogy a csodásan megkomponált ebédmenüt végül szépen lekerekítsék.

img_3446.JPG

Ha legközelebb Bécsben jártok egy hétköznapi napon, tényleg érdemes meglátogatni és tisztelettel adózni Konstantin Filippou zsenialitásának.

 

Kövess minket a Facebookon is!

Rebarbarás kecskesajtos céklasaláta

2017. március 18.

A tavasz eleje izgalmas időszak, már éppen beköszöntenek a tavaszi új zöldségek, de még itt vannak a téli gyökérzöldségek is, hogy szuper párosításokat lehessen velük készíteni. Habár botanikailag zöldség, mégis savanykás íze miatt inkább gyümölcsként használják, legtöbbször desszertekben (szóval a zöldség-gyümölcs dilemmában pont a paradicsom fordítottja ^^) Én nagyon szeretem, Angliában mindenhol beszerezhető, itton sajnos ritkán kapni. Ha mégis megjelenik a piacon, érdemes gyorsan beszerezni belőle, rózsaszín színe miatt még látványos is.

rhubarbstalks_getty2400-56a498da5f9b58b7d0d7bbd1.jpg

(Kép innen)

Hozzávalók:

  • 800 gr cékla
  • 300 gr rebarbara
  • 30 gr cukor
  • 2 evőkanál gránátalmaszirup
  • fél lilahagyma 
  • egy marék bazsalikom felaprítva
  • 100 gr kecseksajt (szerintem a Chavroux a legjobb, Sparban kapható)
  • só, bors

A céklát héjjával együtt, egyesével, egy kis olajjal megöntve alufóliába csomagoljuk és 220 fokon 55 perc alatt puhára sütjük. A rebarbarát feldaraboljuk, sütőtálba rakjuk és rászórjuk a cukrot majd a cékla mellé a sütőbe rakjuk 12-14 percre. Amint a cékla is megsült és kihűlt, megpucoljuk és feldaraboljuk. A hagymát felszeleteljük, egy tálba öntjük a céklával és a rebarbarával. Meglocsoljuk a sziruppal, rászórjuk a bazsalikomot és rámorzsoljuk a kecskesajtot.

rebarbara_s_ce_klasali.jpg

Hasselback édesburgonya koriander szósszal

2017. február 22.

Három éve írtam már a Hasselback burgonyáról, amikor a krumpli 2-3 mm-ként bevagdossák, majd a sütőben addig sütik, amíg a krumpli harmonikaszerűen szétnyílik és kívül ropogós, belül pedig omlós lesz. Chil&Vanilia szerint az 1700-as években készítették először, viszont a svéd Wikipédia tanúsága szerint 1953 "találta fel" egy Lars Elisson nevű svéd szakács. Egy biztos: az étel a nevét a stockholmi Hasselbacken étteremről kapta, ahol a hernyószerű krumpli ötlete megszületett. Az eredeti recept szerint sima burgonyával készítették, amit vajjal és kenyérmorzsával szórtak meg. 

Ebben a receptben édesburgonyát használtam, amihez a zhoug, vagyis a csípős-savanyú koriander szósz remekül passzol!

img_5082.jpg

Hozzávalók:

  • 1 kisebb édesburgonya
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 tk rozmaring
  • só, bors
  • 2 ek tejföl

Zhoug (csípős koriander-szósz):

  • 1 csokor koriander
  • 3-4 ek olívaolaj
  • 3 gerezd fokhagyma
  • fél citrom leve
  • fél tk chili

Az édesburgonya beirdalásákor fontos, hogy ne vágjuk át teljesen a krumplit, hanem az alsó része egyben maradjon, összetartva a krumplit. Szuper trükk két evőpálcikát a burgonya fölé és alá rakni, így amikor átvágjuk egy nagy késsel, a kés éle csak a pálcikákig tud hatolni, és így nem vágjuk át teljesen a krumplit. 

e_desburgonya_va_ga_s.jpg

Az olajjal meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk a rozmaringgal. 200 fokos előmelegített sütőben egy órát sütjük. Eközben a zhoug-hoz a hozzávalókat összeturmixoljuk. A megsült burgonyára kanalazzuk a koriander szószt és a tejfölt is, melegen tálaljuk.

zhoug.JPG

Házi sajtok

2017. február 01.

Sajtot házilag készíteni sokkal egyszerűbb, mint gondolnád! Friss túrót percek alatt lehet nyers tejből főzni, majd két-három óra pihentetéssel gomolyát készíteni belőle, de fűszeres krémsajtot is nulla energiával lehet készíteni, csak egy tiszta konyharuha és egy szürő kell hozzá. Annyira végetelenül egyszerű, hogy soha többet nem akarsz majd bolti gomolyát vagy krémsajtot venni.

Villámgyors, egyszerű, adalékanyagmentes házi sajtok következnek!

sajt2.jpg

1. Friss túró/gomolya tejből 

 

Elkészítési idő: 7 perc

Hozzávalók:

  • 1L nyers tej (piacokon tej és sajtárusnál kapni)
  • 3 evőkanál min. 10%-os ecet
  • fél tk só
  • 1 gerezd fokhagyma felaprítva és elkeverve fél dl olívaolajban

A nyers tejet egy nagy lábosban melegíted és amikor már éppen felforrna, leveszed a lángról és hozzáadod az ecetet. Ha pár perc alatt nem lesznek túrószerű darabok a tejben és sárgás savó a maradék, akkor egy rövi ideig újra melegited és hozzáadsz még 1 kanál ecetet. Nagyon fontos, hogy tiszta edényekkel, kanalakkal, szűrővel dolgozz, különben azonnal megromlik a sajt. A lábos tartalmát egy finomszövésű szűrön átszűröd (a savót félre lehet tenni és más recepthez felhasználni), majd a túrót egy tálba rakod. A sajt sózását mindig csak a leszűrés után ejtsd meg, mert ha a tejet sózod, akkor az nagyrészt el fog veszni a savóval együtt. Az így kapott túrót aztán sózod, majd meglocsolod a fokhagymás olívaolajjal. 

Azonnal is fogyasztható, de egy konyharuhával bélelt szűrőbe helyezve hűtőben állni is hagyhatod, hogy a maradék savót is kicsepgtetve gomolya állagú sajtot kapj. 

Egy liter tejből 20 dkg friss túrót (további csöpögtetés után cirka 15dkg gomolyát) kapsz.

sajt1_3.JPG

2. Friss krémsajt joghurtból 

 

Elkészítési idő: 3 perc + 24 óra pihentetés a hűtőben

Hozzávalók:

  • 30 dkg görög joghurt
  • fél tk bors
  • fél tk só
  • 1 ek snidling apróra vágva (vagy ízlésed szerint bármilyen zöldfűszer, oregánó, kakkukkfű, rozmaring, vagy ezek vegyesen)

A joghurtba belekevered a sót, borsot és a snidlinget (vagy bármilyen más zöldfűszert, amit szeretnél), majd egy konyharuhával bélelt szűrőbe helyezve 24 órára a hűtőben állni hagyod. 16-17 dkg krémsajt lesz belőle. 

ha_zisajt2.jpg

Vörösáfonyás kapros káposztasaláta

2017. január 30.

Remek téli vitaminpótóló saláta az alábbi recept, annak is bátran ajánlom, aki alapvetően nem rajongója a kapornak. A citrom leve finoman megkapja a vörösáfonyát, ami édes levet ereszt, így a roppanós káposzta és karalábé édes-savanyú és pikáns lesz. A We love olíva lakásétterem szuper salátája volt. 

Hozzávalók:

  • fél kisebb fej káposzta vékony szeletekre vágva
  • két karalábé julienne-re vágva (gyufaszál formájúra)
  • 15 dkg vörösáfonya
  • fél evőkanál kapor felapírtva
  • 1 gerezd fokhagyma felapírtva 
  • 1 kisebb citrom leve
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • só, bors

A hozzávalókat egy nagyobb salátás tálba összekevered és tálálalás előtt fél órát állni hagyod, hogy a citromlé az áfonyával összeérjen. Tavasszal friss kaporral még finomabb, de télen a száríitott kaporral is tökéletesen működik.

ka_posztasala_ta.JPG