Babramegy

A hely, amit Bécsben ki kell próbálni: Konstantin Filippou

2017. március 19.

Ismeritek azt az érzést, hogy egy falat étel annyira mesés, hogy örömötökben a plafonon vagytok  tőle?

Pár napja Bécsben jártunk és kipróbáltuk a Restaurant Konstantin Filippou-t. A lenyűgőző étterem konyháját a névadó Konstantin Filippou viszi, aki félig osztrák, félig görög származásúként egyszerre képviseli a mediterrán és az osztrák konyha jellegzetességeit. Többször jártam már úgy, hogy a hazai fine dining éttermek egyáltalán nem nyűgöztek le, viszont Filippou étterme és annak ebéd menüje még az "egyszer az évben megfizethető" és közben az "eldobod az agyadat tőle" kategóriájába is esik, ami azért elég jó kombináció! Nem is véletlen kapott egy Michelin csillagot és választotta őt a Gault Millau 2016-ban az év szakácsának! 

konstantin_filippou_kitchentable1-0f41564e.jpg

(Kép forrás: Restaurant Konstantin Filippou)

A három fogásos "business lunch" mellé két előétel és plusz egy desszert jár, így lényegében hat fogást lehet a mesterszakácstól megkóstolni. Az volt a benyomásunk, hogy a mediterrán fogássokkal kreatívabban és bátrabban bánik Filippou, az első három fogás nem csak levett minket a lábunkról, hanem a plafonig repített! Különösen a kagyló lestyánnal, dzsíz! Az alábbi hat fogásért és egy üveg vízért fejenként 45 eurót fizettünk és kis röppenő balerina lépésekben távoztunk a helyről. 

1. Kacsamáj mousse céklával és áfonyával

A kacsamáj szuper krémes volt, a cékla és az áfonya remekül passzolt. Az áfonyát valamiképpen ropogóssá és üregessé varázsolták, csodás kontrasztja volt a májnak.

img_3448.JPG

2. Kagyló lestyán szósszal

Megkósoltuk és bummm a tengerparton találtuk magunkat. Nem viccelek, én ennyire tenger ízű kagylót még életemben nem ettem, pedig egy fél évet Belgiumban éltem. És ki gondolta volna, hogy a lestány ilyen izgalmas hozzávaló lehet?!

img_3440_3.JPG

3. Polip carpaccio édesköménnyel

A polip annyira puha és egyáltalán nem rágós volt, mintha sajtot ennénk.. Vegyes zölségek és narancs dobták fel.

img_3442_1.JPG

4. Malfatti (Spenótos gombóc)

Itt hozta be Filippou az osztrák/észak-olasz ízvilágot, a spenótos gombóc sajthabbal igazi comfort food volt, meleg, sajtos, otthonos fogás. Nem a szokatlan párosítások terepe, hanem az ismert ízek tökéletes kivitelezése.

img_3443_1.JPG 

5. Marhapofa áfonyával

Szintén igazi ismerős, otthonos ízek, omlós marha, csodás pörkölt szósz, sült zeller, áfonya és enyhe törökmogyoró íz a háttérben. 

img_3445.JPG

6. Bonbon válogatás

Nem is érdemes külön desszertet rendelni, mert elköszönő falatokként hoznak egy bonbon válogatást, hogy a csodásan megkomponált ebédmenüt végül szépen lekerekítsék.

img_3446.JPG

Ha legközelebb Bécsben jártok egy hétköznapi napon, tényleg érdemes meglátogatni és tisztelettel adózni Konstantin Filippou zsenialitásának.

 

Kövess minket a Facebookon is!

Rebarbarás kecskesajtos céklasaláta

2017. március 18.

A tavasz eleje izgalmas időszak, már éppen beköszöntenek a tavaszi új zöldségek, de még itt vannak a téli gyökérzöldségek is, hogy szuper párosításokat lehessen velük készíteni. Habár botanikailag zöldség, mégis savanykás íze miatt inkább gyümölcsként használják, legtöbbször desszertekben (szóval a zöldség-gyümölcs dilemmában pont a paradicsom fordítottja ^^) Én nagyon szeretem, Angliában mindenhol beszerezhető, itton sajnos ritkán kapni. Ha mégis megjelenik a piacon, érdemes gyorsan beszerezni belőle, rózsaszín színe miatt még látványos is.

Hozzávalók:

  • 800 gr cékla
  • 300 gr rebarbara
  • 30 gr cukor
  • 2 evőkanál gránátalmaszirup
  • fél lilahagyma 
  • egy marék bazsalikom felaprítva
  • 100 gr kecseksajt (szerintem a Chavroux a legjobb, Sparban kapható)
  • só, bors

A céklát héjjával együtt, egyesével, egy kis olajjal megöntve alufóliába csomagoljuk és 220 fokon 55 perc alatt puhára sütjük. A rebarbarát feldaraboljuk, sütőtálba rakjuk és rászórjuk a cukrot majd a cékla mellé a sütőbe rakjuk 12-14 percre. Amint a cékla is megsült és kihűlt, megpucoljuk és feldaraboljuk. A hagymát felszeleteljük, egy tálba öntjük a céklával és a rebarbarával. Meglocsoljuk a sziruppal, rászórjuk a bazsalikomot és rámorzsoljuk a kecskesajtot.

rebarbara_s_ce_klasali.jpg

Hasselback édesburgonya koriander szósszal

2017. február 22.

Három éve írtam már a Hasselback burgonyáról, amikor a krumpli 2-3 mm-ként bevagdossák, majd a sütőben addig sütik, amíg a krumpli harmonikaszerűen szétnyílik és kívül ropogós, belül pedig omlós lesz. Chil&Vanilia szerint az 1700-as években készítették először, viszont a svéd Wikipédia tanúsága szerint 1953 "találta fel" egy Lars Elisson nevű svéd szakács. Egy biztos: az étel a nevét a stockholmi Hasselbacken étteremről kapta, ahol a hernyószerű krumpli ötlete megszületett. Az eredeti recept szerint sima burgonyával készítették, amit vajjal és kenyérmorzsával szórtak meg. 

Ebben a receptben édesburgonyát használtam, amihez a zhoug, vagyis a csípős-savanyú koriander szósz remekül passzol!

img_5082.jpg

Hozzávalók:

  • 1 kisebb édesburgonya
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 tk rozmaring
  • só, bors
  • 2 ek tejföl

Zhoug (csípős koriander-szósz):

  • 1 csokor koriander
  • 3-4 ek olívaolaj
  • 3 gerezd fokhagyma
  • fél citrom leve
  • fél tk chili

Az édesburgonya beirdalásákor fontos, hogy ne vágjuk át teljesen a krumplit, hanem az alsó része egyben maradjon, összetartva a krumplit. Szuper trükk két evőpálcikát a burgonya fölé és alá rakni, így amikor átvágjuk egy nagy késsel, a kés éle csak a pálcikákig tud hatolni, és így nem vágjuk át teljesen a krumplit. 

e_desburgonya_va_ga_s.jpg

Az olajjal meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk a rozmaringgal. 200 fokos előmelegített sütőben egy órát sütjük. Eközben a zhoug-hoz a hozzávalókat összeturmixoljuk. A megsült burgonyára kanalazzuk a koriander szószt és a tejfölt is, melegen tálaljuk.

zhoug.JPG

Házi sajtok

2017. február 01.

Sajtot házilag készíteni sokkal egyszerűbb, mint gondolnád! Friss túrót percek alatt lehet nyers tejből főzni, majd két-három óra pihentetéssel gomolyát készíteni belőle, de fűszeres krémsajtot is nulla energiával lehet készíteni, csak egy tiszta konyharuha és egy szürő kell hozzá. Annyira végetelenül egyszerű, hogy soha többet nem akarsz majd bolti gomolyát vagy krémsajtot venni.

Villámgyors, egyszerű, adalékanyagmentes házi sajtok következnek!

sajt2.jpg

1. Friss túró/gomolya tejből 

 

Elkészítési idő: 7 perc

Hozzávalók:

  • 1L nyers tej (piacokon tej és sajtárusnál kapni)
  • 3 evőkanál min. 10%-os ecet
  • fél tk só
  • 1 gerezd fokhagyma felaprítva és elkeverve fél dl olívaolajban

A nyers tejet egy nagy lábosban melegíted és amikor már éppen felforrna, leveszed a lángról és hozzáadod az ecetet. Ha pár perc alatt nem lesznek túrószerű darabok a tejben és sárgás savó a maradék, akkor egy rövi ideig újra melegited és hozzáadsz még 1 kanál ecetet. Nagyon fontos, hogy tiszta edényekkel, kanalakkal, szűrővel dolgozz, különben azonnal megromlik a sajt. A lábos tartalmát egy finomszövésű szűrön átszűröd (a savót félre lehet tenni és más recepthez felhasználni), majd a túrót egy tálba rakod. A sajt sózását mindig csak a leszűrés után ejtsd meg, mert ha a tejet sózod, akkor az nagyrészt el fog veszni a savóval együtt. Az így kapott túrót aztán sózod, majd meglocsolod a fokhagymás olívaolajjal. 

Azonnal is fogyasztható, de egy konyharuhával bélelt szűrőbe helyezve hűtőben állni is hagyhatod, hogy a maradék savót is kicsepgtetve gomolya állagú sajtot kapj. 

Egy liter tejből 20 dkg friss túrót (további csöpögtetés után cirka 15dkg gomolyát) kapsz.

sajt1_3.JPG

2. Friss krémsajt joghurtból 

 

Elkészítési idő: 3 perc + 24 óra pihentetés a hűtőben

Hozzávalók:

  • 30 dkg görög joghurt
  • fél tk bors
  • fél tk só
  • 1 ek snidling apróra vágva (vagy ízlésed szerint bármilyen zöldfűszer, oregánó, kakkukkfű, rozmaring, vagy ezek vegyesen)

A joghurtba belekevered a sót, borsot és a snidlinget (vagy bármilyen más zöldfűszert, amit szeretnél), majd egy konyharuhával bélelt szűrőbe helyezve 24 órára a hűtőben állni hagyod. 16-17 dkg krémsajt lesz belőle. 

ha_zisajt2.jpg

Vörösáfonyás kapros káposztasaláta

2017. január 30.

Remek téli vitaminpótóló saláta az alábbi recept, annak is bátran ajánlom, aki alapvetően nem rajongója a kapornak. A citrom leve finoman megkapja a vörösáfonyát, ami édes levet ereszt, így a roppanós káposzta és karalábé édes-savanyú és pikáns lesz. A We love olíva lakásétterem szuper salátája volt. 

Hozzávalók:

  • fél kisebb fej káposzta vékony szeletekre vágva
  • két karalábé julienne-re vágva (gyufaszál formájúra)
  • 15 dkg vörösáfonya
  • fél evőkanál kapor felapírtva
  • 1 gerezd fokhagyma felapírtva 
  • 1 kisebb citrom leve
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • só, bors

A hozzávalókat egy nagyobb salátás tálba összekevered és tálálalás előtt fél órát állni hagyod, hogy a citromlé az áfonyával összeérjen. Tavasszal friss kaporral még finomabb, de télen a száríitott kaporral is tökéletesen működik.

ka_posztasala_ta.JPG

Sült kelbimbó gránátalmával

2017. január 26.

A We love olíva lakásétterem másik remek receptje az alábbi szuper sült kelbimbó volt. Kevés hozzávaló, rövid elkészítési idő és egy szuper köret. A kelbimbó nekem is a tiltó listás hozzávalók közé tartozott és az én torkomon se lehetett lenyomni ezt a keserű, mindig szétfőzött borzasztónak tűnő zöldséget, de próbáljátok ki így sütve, teljesen más, mint ahogy eddig ismertétek! Adjatok neki egy esélyt, nem fogjátok megbánni!

Hozzávalók:

  • fél kiló apróbb szemű kelbimbó
  • fél fej gránátalma magjai
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 2 evőkanál balzsamecet vagy gránátalmaszirup
  • só, bors

A kelbimbót megmossuk, sütőtálcára rakjuk, megöntözzük olajjal, megszórjuk sóval és borssal és 200 fokon kb. 20 perc alatt megsüütjük. Folyamatosan figyelni kell, hogy ne égjen oda, 5-7 percenként érdemes rázogatni rajta egyet. Ha barnára sült, egy tálba öntjük, megszórjuk a gránátalma magokkal és meglocsoljuk a balzsemecettel (vagy ha van akkor gránátalmasziruppal). Só, bors és kész.

ice_market_food-8306.jpg

Fügés olívakrém

2017. január 26.

A We love olíva lakásétterem egyik remek receptje az alábbi szuper egyszerű fügés olívakrém volt. Kevés hozzávaló, rövid elkészítési idő és egy különleges krém sajtokhoz és sült húsokhoz. Ebben a receptben különösen fontos a fekete olívabogyó típusa, mert az összeaszott, intenzív ízű kalamata fekete olívabogyóra van szükség hozzá, amit a sparos gumiszerű, íztelen fekete olívával nem lehet helyettesíteni. Én a Népszínház utcai török boltból szerzem be, de most, hogy az Urániánál is nyílt egy közel-keleti élelmiszerbolt, ott is kapható az ízesebb ráncos fajta (az olívabogyóból érdemes megvenni az egész, nem magozott formáját és kézzel kimagozni, sokkal finomabb). Az Ázsia boltban is kapható.

Hozzávalók:

  • 1 csomag szárított füge
  • 200gr magozott kalamata fekete olívabogyó 
  • 1 bio narancs reszelt héjja
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 2 evőkanál méz

A szárított fügét egy lábosba tesszük és felöntjük annyi vízzel, amennyi elfedi. 40 percig főzzük, az elpárolgó vizet folyamatosan pótoljuk rajta. Ha puhára főtt, kivesszük a fügéket és a magozott olívával, narancshéjjal, olívával és mézzel összeturmixoljuk. Ha nem elég krémes állagú, a füge főzővízéből öntünk hozzá. Sózni nem kell, mert az olíva önmagában is elég sós. Csattos üvegben két héig eláll a hűtőben. 

 

img_5041.jpg

We love olívaolaj

2017. január 26.

Újabb lakáséttermet rendeztünk, aminek a tematikája ezúttal a csodálatos olívolaj volt - nem is akármilyen, hanem az Honest Toil gyümölcsös, sárgászöld olívaolaja!

Tom és Juli Magyarország, Görögország és Anglia között ingáznak, maguk hozzák Tomék családi gazdaságából az olajat és terjesztik őket a piacokon és kisboltokban. A hidegen préselt extra szűz olívaolajhoz a gyümölcsöt kézzel szüretelik a fákról és még aznap, frissen préselik őket, illetve a környékbeli kistermelőktől vásárolnak fel, akik ugyanazt az olívát termesztik (koroneiki) és azonos módszerrel szüretelnek, préselnek.

A lakáséttermet és a menüt ezúttal velük együtt terveztük! ^^

A menü kialakításában a fő szempontot az jelentette, hogy a fogások az olívaolajat emeljék ki, ugyanakkor egyensúlyt teremtsünk a mediterrán hozzávaló és a szezonnak megfelelő, téli zölségek között. Az alapvetően hideg fogásokból így elsősorban egy brunch menü állt össze:

Végleges menü:

 

A recepteket most is, mint mindig, folyamatosan töltöm fel ide a blogra, és aztán ebbe a posztba s visszalinkelem majd. 

Magát az olajat pedig évközben a Lumen Zöldség és Közösségi Szolgáltatóban és a Szatyor Boltban tudjátok megvenni.

16143139_10211864925606987_3581726886699381093_n.jpg

 Fotó: Fekete Brigitta

Ha érdekelnek a Babramegy események, akkor itt lehet feliratkozni hírlevélre!  

Kacsa taco mandarinos salsával

2016. december 07.

A télben a forró teán és a zoknikon kívül a mandarin a legszuperebb dolog, önmagában enni épp annyira jó, mint édes-csípős salsát készíteni belőle. A "salsa" kifejezés a többnyire paradicsomból, chilipaprikából és más különböző alapanyagokból készülő szószra utal. Rengetegféle változata ismert, lehet főzött vagy nyers, darabos vagy teljesen folyékony, piros vagy zöld. Ebben a receptben a mandarin pótolja azt az édességet, ami a téli paradicsomok alacsonyabb cukortartalma miatt a salsából hiányozna, a kacsához pedig bármilyen citrusféle mindig remek párosítás. 

Az elkészítési idő nagyon rövid, a hús hosszabb sütési ideje alatt vígan lehet mást csinálni. Nem fogjuk a teljes kacsahúst ehhez a recepthez felhasználni, de ha már az ember egyszer nekiáll, megéri egészben lesütni, és aztán a maradék húst másnapra félretenni. 

Hozzávalók:

  • 1 kacsa egészben
  • fél evőkanál kínai ötfűszer
  • só, bors
  • tortilla lapok (fejenként kb. 2)
  • koriander levelek
  • salsa:
    • 6 mandarin 
    • 4 paradicsom
    • 1 lilahagyma 
    • egy nagy gerezd fokhagyma
    • egy kisebb chilipaprika, kimagozva
    • 1 zöldcitrom (lime) leve és lereszelt héja
    • egy csomag friss koriander felaprítva
    • só, bors

A kacsát egy konyhai törlőkendővel szárazra törölgetjük, a kínai ötfűszerrel, sóval, borssal alaposan megfűazerezzük és 180 fokon 2 óra alatt a sütőben puhára sütjük. 

Eközben a paradicsomot egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk, kivesszük, héját lehúzzuk, leves, magos részét eltávolítjuk. A mandarint gerezdekre bontjuk és a paradicsommal együtt minél apróbbra kockázzuk. A hagymát, fokhagymát és a kimagozott chilipaprikát is felaprítjuk majd a paradicsomos mandarinhoz keverjük. Hozzáadjuk a friss zöldfűszert, a citromlevet és -héjat. Sózzuk, borsozzuk.

Ha megsült a hús, 15 percig pihenni hagyjuk majd két villával finoman lebontjuk a húst a csontokról, a salsával és a korianderrel a tortilla lapokra halmozzuk. 

kacsa_taco.jpg

7 szakácskönyv ötlet karácsonyi ajándéknak

2016. december 05.

Ha valamelyik gasztroőrült barátodnak/rokonodnak/párodnak szakácskönyvet vennél karácsonyra, szerintem ezeket érdemes :) 5 angol és 2 magyar nyelvű, idén megjelent szakácskönyv a fa alá. 

1. Ottolenghi, The Cookbook - (új kiadás)

Yotam Ottolenghit szinte minden évben ajánlok, idén sincs ez másként :) Idén jelent meg Ottolenghi és Sami Tamimi 2008-as csodálatos könyvének felújított kiadása. (Ottolenghi és Tamimi korábbi könyvei közül kettő a "Jeruzsálem" és a "Vegetariánus finomságok" (Plenty) magyarul is megjelentek.)

Kinek? Mindenkinek, aki imádja a közel-keleti inspirációt vegyíteni a nyugat-európai új hullámos konyhával, izgalmas és kivitelezhető, mindig tökéletes receptre vágyóknak. A "Vegetariánus finomságok" tökéletes ajándék minden vega barátnak.

ottolenghi-the-cookbook-by-yotam-ottolenghi-9781785034770-hardback.jpg

 

2. Molly Yeh: Molly on the Range

A farmra költöző new yorki leányzó kalandjai először blogon, most már könyvben is! Nem lehet nem szeretni..

Kinek? Farm életre vágyóknak, befőzőknek, sütőknek, cuki hipszterkedésre vágyóknak

mollyontherange_cvr_05_27_16.jpg

 

3. Marcus Samuelsson: The Red Rooster Cookbook

Az afrikából származó, Skandináviában felnőtt, majd a New Yorkban letelepedett szakács legújabb könyve Harlemről és a harlemi kajákról. 

Kinek? Harlem és a déli-államok "comfort food"-ja után vágyóknak, szívmelengető és menő recepteket keresőknek.

red_rooster.jpg

 

4. Naomi Duguid: Taste of Persia: A Cook’s Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran and Kurdistan

Közel-keleti konyhába merülés, visszatérés az eredeti perzsa receptekhez.

Kinek? Közel-keleti konyhába szerelmeseknek, korábban arra járóknak vagy az arrafelé vágyódoknak

persia.jpg

 

5. Peter Meehan: Power Vegetables! 

A Lucky Peach gasztromagazin egyik főszerkesztőjének vega szakácskönyve, némi őrültségre és sok klassz receptre lehet számítani!

Kinek? Vicces kedvű vegetariásoknak, vagy azoknak, akik nekik főznek

pv_cover.jpg

 

+1 Budai Zsanett, Tonté Barbara: Romani Gastro

"Az elsődleges célunk, hogy megismertessük és újraértelmezzük a cigány konyhát. Mint minden nemzet konyhájának, úgy a roma gasztronómiának is folyamatosan reagálnia kell az újonnan jött igényekre. Egyszerre éljük meg a cigány és a magyar tradíciót úgy, hogy közben próbálunk az otthonról hozott értékekből a lehető legtöbbet megtartani." - már nagyon kellett egy ilyen, szuper!!

Kinek? Mindenkinek, akit izgatnak a hagyományaink és szívesen merülne el a magyar-cigány gasztronómiában

romani.JPG

 

+2 Mautner Zsófi: Karácsonyi színező - 15 ünnepi recepttel

Chili és Vanilia receptek és mindfulness színező, elég jó párosítás :)

Kinek? Megbízható recept szeretőknek, rajzos kedvűeknek, enyhén szorongóknak  

kara_csonyi_szi_nezo.JPG